KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №206 Торт "Майус" → №206 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №206 Торт "Майус"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 306.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 76.75 64.47 
Сахар-песок99.8572.04 71.93 
Меланж27.0 49.36 13.33 
Мука в/с85.5 42.11 36.01 
Вода—  37.16 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8535.20 35.15 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.40 19.54 
Крахмал картофельный80.0 5.62 4.50 
Коньяк или вино десертное—  3.25 —   
Шоколад "Узорчатый"99.4 2.37 2.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.37 2.31 
Белок яичный сырой12.0 1.14 0.14 
Пудра ванильная99.850.67 0.67 
Эссенция—  0.36 —   
Патока крахмальная78.0 0.33 0.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   
Соль96.5 0.0720.069
Агар (E406)85.0 0.0330.028
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.018—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0180.009
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0070.006
Краска пищевая—  0.003—   
Итого250.76 
Выход в готовом изделии77.0 306.30 235.72 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.020 максимум
общий сахар, %116.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %61.615 максимум
общий жир, %7025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.3
белки, %13
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №206 Торт "Майус" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: