KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №206 Торт "Майус" → №206 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №206 Торт "Майус"

Масса 1 кг.

№206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 710.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 177.52 133.14 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 142.02 71.01 
4№016 Песочный (основной)94.5 110.00 103.95 78.11 73.81 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 7.10 6.85 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.50 7.46 5.33 5.29 
8Ядро ореха жареное97.5 7.50 7.31 5.33 5.19 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 3.55 3.34 
Итого23.0 77.0 1000.00 769.57 710.10 546.47 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.57 546.47 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 284.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 79.13 79.01 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 59.34 43.91 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 1.46 1.46 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.49 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 288.78 249.00 
Потери 1.9%16.65 4.73 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 284.04 244.27 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 2.74 2.36 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.75 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 2.75 2.36 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 177.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 61.62 61.53 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 49.91 42.68 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 12.32 9.86 
5Эссенция—  3.47 —   0.62 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 227.18 141.79 
Потери 6.1%48.72 8.65 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 177.52 133.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.93 4.32 
Упек/уварка 16.78%208.18 36.96 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.77 4.32 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 72.87 72.76 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.81 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 160.10 72.76 
Потери 2.4%12.30 1.75 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 142.02 71.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.92 0.87 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.75 0.87 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 24.16 20.29 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 16.10 16.08 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.64 1.52 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.22 2.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.16 0.16 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.041—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0410.020
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 89.78 75.24 
Потери 1.9%18.31 1.43 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 78.11 73.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.85 0.71 
Упек/уварка 11.31%128.80 10.06 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.76 0.71 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 2.56 0.31 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0510.051
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 9.44 7.18 
Потери 4.5%45.46 0.32 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 7.10 6.85 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.21 0.16 
Упек/уварка 21.22%275.73 1.96 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.17 0.16 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.94 2.94 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.73 0.57 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0730.062
5Эссенция—  3.10 —   0.022—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.007—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 7.17 3.59 
Потери 1.0%5.04 0.036
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.10 3.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0360.018
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0360.018
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.56 1.56 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.26 1.08 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.31 0.25 
5Эссенция—  4.40 —   0.016—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 5.76 3.59 
Потери 7.1%71.83 0.26 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 3.55 3.34 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.20 0.13 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.87 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.14 0.13 
Сводная рецептура, k=1.031424
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 710.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 172.52 144.92 177.94 149.47 
2Сахар-песок99.85161.92 161.68 167.01 166.76 
3Меланж27.0 110.94 29.95 114.43 30.90 
4Мука в/с85.5 94.66 80.93 97.63 83.48 
5Вода—  83.53 —   86.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8579.13 79.01 81.61 81.49 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 59.34 43.91 61.21 45.29 
8Крахмал картофельный80.0 12.64 10.11 13.03 10.43 
9Коньяк или вино десертное—  7.30 —   7.53 —   
10Шоколад "Узорчатый"99.4 5.33 5.29 5.49 5.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 5.33 5.19 5.49 5.36 
12Белок яичный сырой12.0 2.56 0.31 2.64 0.32 
13Пудра ванильная99.851.51 1.51 1.56 1.56 
14Эссенция—  0.82 —   0.84 —   
15Патока крахмальная78.0 0.73 0.57 0.76 0.59 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   0.28 —   
17Соль96.5 0.16 0.16 0.17 0.16 
18Агар (E406)85.0 0.0730.0620.0760.064
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.041—   0.042—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0410.0200.0420.021
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0150.0140.0150.015
22Краска пищевая—  0.007—   0.007—   
Итого798.86 563.64 823.96 581.35 
Суммарные пофазные потери 3.0%17.17 
Прочие потери 3.0%17.71 
Общие потери 6.0%34.88 
Выход77.0 710.10 546.47 710.10 546.47 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №206 Торт "Майус" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: