KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №206 Торт "Майус" → №206 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №206 Торт "Майус"

Масса 1 кг.

№206
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 985.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 250.00 187.50 246.32 184.74 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 197.06 98.53 
4№016 Песочный (основной)94.5 110.00 103.95 108.38 102.42 
5№023 Воздушный96.5 10.00 9.65 9.85 9.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Шоколад "Узорчатый"99.4 7.50 7.46 7.39 7.35 
8Ядро ореха жареное97.5 7.50 7.31 7.39 7.21 
9№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.00 4.70 4.93 4.63 
Итого23.0 77.0 1000.00 769.57 985.30 758.25 
Выход23.0 77.0 1000.00 769.57 758.25 
Рецептуры
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 394.12 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 109.79 109.63 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 82.34 60.93 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 2.03 2.03 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.68 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 400.70 345.51 
Потери 1.9%16.65 6.56 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 394.12 338.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 3.81 3.28 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 3.82 3.28 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 246.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 85.50 85.37 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 69.26 59.21 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 17.10 13.68 
5Эссенция—  3.47 —   0.85 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 315.22 196.74 
Потери 6.1%48.72 12.00 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 246.32 184.74 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.61 6.00 
Упек/уварка 16.78%208.18 51.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.00 6.00 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 197.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 101.11 100.95 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   9.45 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.38 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 222.15 100.95 
Потери 2.4%12.30 2.42 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 197.06 98.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.67 1.21 
Упек/уварка 9.11%101.49 20.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.42 1.21 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 33.52 28.15 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 22.35 22.31 
4Меланж27.0 72.16 19.48 7.82 2.11 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 4.47 3.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.22 0.22 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.056—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0560.028
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 124.58 104.41 
Потери 1.9%18.31 1.98 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 108.38 102.42 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.18 0.99 
Упек/уварка 11.31%128.80 13.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.05 0.99 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.55 0.43 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0710.071
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 13.10 9.96 
Потери 4.5%45.46 0.45 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 9.85 9.51 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.29 0.22 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.72 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.23 0.22 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 4.08 4.08 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 1.02 0.79 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.10 0.087
5Эссенция—  3.10 —   0.031—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.010—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 9.95 4.98 
Потери 1.0%5.04 0.050
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 9.85 4.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0500.025
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0500.025
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 2.17 2.16 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.75 1.50 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.43 0.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.022—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.99 4.98 
Потери 7.1%71.83 0.35 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.93 4.63 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.28 0.18 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.59 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.19 0.18 
Сводная рецептура, k=1.031424
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 985.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 239.38 201.08 246.90 207.40 
2Сахар-песок99.85224.67 224.34 231.73 231.39 
3Меланж27.0 153.94 41.56 158.78 42.87 
4Мука в/с85.5 131.34 112.30 135.47 115.83 
5Вода—  115.91 —   119.55 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85109.79 109.63 113.24 113.07 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 82.34 60.93 84.93 62.85 
8Крахмал картофельный80.0 17.53 14.03 18.08 14.47 
9Коньяк или вино десертное—  10.13 —   10.45 —   
10Шоколад "Узорчатый"99.4 7.39 7.35 7.62 7.58 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 7.39 7.21 7.62 7.43 
12Белок яичный сырой12.0 3.55 0.43 3.66 0.44 
13Пудра ванильная99.852.10 2.10 2.17 2.16 
14Эссенция—  1.13 —   1.17 —   
15Патока крахмальная78.0 1.02 0.79 1.05 0.82 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.38 —   0.39 —   
17Соль96.5 0.22 0.22 0.23 0.22 
18Агар (E406)85.0 0.10 0.0870.11 0.089
19Аммоний углекислый (E503(i))—  0.056—   0.058—   
20Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0560.0280.0580.029
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0200.0200.0210.021
22Краска пищевая—  0.010—   0.010—   
Итого1108.46 782.08 1143.29 806.65 
Суммарные пофазные потери 3.0%23.82 
Прочие потери 3.0%24.58 
Общие потери 6.0%48.40 
Выход77.0 985.30 758.25 985.30 758.25 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №206 Торт "Майус" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: