KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №206 Торт "Майус" → №206 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №206 Торт "Майус"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 258 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 64.65 54.31 
Сахар-песок99.8560.68 60.59 
Меланж27.0 41.58 11.23 
Мука в/с85.5 35.47 30.33 
Вода—  31.30 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8529.65 29.61 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 22.24 16.46 
Крахмал картофельный80.0 4.74 3.79 
Коньяк или вино десертное—  2.74 —   
Шоколад "Узорчатый"99.4 2.00 1.98 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 2.00 1.95 
Белок яичный сырой12.0 0.96 0.12 
Пудра ванильная99.850.57 0.57 
Эссенция—  0.31 —   
Патока крахмальная78.0 0.27 0.21 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.10 —   
Соль96.5 0.0600.058
Агар (E406)85.0 0.0280.023
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.015—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0150.008
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0050.005
Краска пищевая—  0.003—   
Итого211.22 
Выход в готовом изделии77.0 258.00 198.55 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.020 максимум
общий сахар, %98.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %51.915 максимум
общий жир, %5925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %5.3
белки, %11
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №206 Торт "Майус" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: