KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №241 Торт "Тамбовский" → №241 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №241 Торт "Тамбовский"

Масса 0,5 кг.

№241
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 309.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 170.00 165.75 52.55 51.23 
3Ядро кешью жареного97.5 36.00 35.10 11.13 10.85 
4Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 10.00 9.75 3.09 3.01 
Итого2.1 97.9 1000.00 978.92 309.10 302.58 
Выход2.1 97.9 1000.00 978.92 302.58 
Рецептуры
Начинка жировая с орехами (в №241) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 242.33 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 280.76 279.92 68.04 67.83 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.09 88.28 25.47 21.39 
4Ядро ореха жареное97.5 52.64 51.32 12.76 12.44 
5Пудра ванильная99.855.52 5.51 1.34 1.34 
Итого2.0 98.0 1004.74 984.92 243.48 238.68 
Потери 0.5%4.92 1.19 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 242.33 237.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24966%98.0 2.51 2.46 0.61 0.60 
Упек/уварка -0.03%-0.28 -0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.24966%98.0 2.51 2.46 0.61 0.60 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.55 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 6.41 2.95 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.32 0.16 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.32 0.31 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 71.15 58.22 
Потери 12.0%132.95 6.99 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 52.55 51.23 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 4.27 3.49 
Упек/уварка 16.07%204.54 10.75 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 3.58 3.49 
Сводная рецептура, k=1.020633
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 309.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85135.88 135.68 138.69 138.48 
2Жир кондитерский99.7 68.04 67.83 69.44 69.23 
3Мука в/с85.5 64.10 54.80 65.42 55.93 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 25.47 21.39 25.99 21.83 
5Ядро ореха жареное97.5 12.76 12.44 13.02 12.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 11.13 10.85 11.36 11.07 
7Желток яичный сырой46.0 6.41 2.95 6.54 3.01 
8Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 3.09 3.01 3.15 3.08 
9Пудра ванильная99.851.34 1.34 1.37 1.36 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.32 0.16 0.33 0.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.32 0.31 0.33 0.32 
Итого328.85 310.76 335.63 317.17 
Суммарные пофазные потери 2.6%8.18 
Прочие потери 2.0%6.41 
Общие потери 4.6%14.59 
Выход97.9 309.10 302.58 309.10 302.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №241 Торт "Тамбовский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: