KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №241 Торт "Тамбовский" → №241 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №241 Торт "Тамбовский"

Масса 0,5 кг.

№241
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 235.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 170.00 165.75 40.05 39.05 
3Ядро кешью жареного97.5 36.00 35.10 8.48 8.27 
4Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 10.00 9.75 2.36 2.30 
Итого2.1 97.9 1000.00 978.92 235.60 230.63 
Выход2.1 97.9 1000.00 978.92 230.63 
Рецептуры
Начинка жировая с орехами (в №241) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 184.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 280.76 279.92 51.86 51.70 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 105.09 88.28 19.41 16.31 
4Ядро ореха жареное97.5 52.64 51.32 9.72 9.48 
5Пудра ванильная99.855.52 5.51 1.02 1.02 
Итого2.0 98.0 1004.74 984.92 185.59 181.92 
Потери 0.5%4.92 0.91 
Выход2.0 98.0 1000.00 980.00 184.71 181.02 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24966%98.0 2.51 2.46 0.46 0.45 
Упек/уварка -0.03%-0.28 -0.051
Потери после упека/уварки, усушки 0.24966%98.0 2.51 2.46 0.46 0.45 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.05 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 4.89 2.25 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.24 0.12 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.24 0.24 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 54.23 44.38 
Потери 12.0%132.95 5.32 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 40.05 39.05 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 3.25 2.66 
Упек/уварка 16.07%204.54 8.19 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 2.73 2.66 
Сводная рецептура, k=1.020633
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 235.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85103.57 103.42 105.71 105.55 
2Жир кондитерский99.7 51.86 51.70 52.93 52.77 
3Мука в/с85.5 48.85 41.77 49.86 42.63 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.41 16.31 19.81 16.64 
5Ядро ореха жареное97.5 9.72 9.48 9.92 9.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 8.48 8.27 8.66 8.44 
7Желток яичный сырой46.0 4.89 2.25 4.99 2.29 
8Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 2.36 2.30 2.40 2.34 
9Пудра ванильная99.851.02 1.02 1.04 1.04 
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.24 0.12 0.25 0.12 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.24 0.24 0.25 0.24 
Итого250.65 236.87 255.82 241.75 
Суммарные пофазные потери 2.6%6.23 
Прочие потери 2.0%4.89 
Общие потери 4.6%11.12 
Выход97.9 235.60 230.63 235.60 230.63 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №241 Торт "Тамбовский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: