KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №242 Торт "Мокка" → №242 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №242 Торт "Мокка"

Масса 0,3 и 0,5 кг.

№242
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 483.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№044 Вафли листовые97.5 175.00 170.62 84.68 82.57 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 2.42 2.30 
4Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 5.00 4.88 2.42 2.36 
Итого1.2 98.8 1000.00 987.92 483.90 478.05 
Выход1.2 98.8 1000.00 987.92 478.05 
Рецептуры
Начинка жировая кофейная (в №242) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 394.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 334.88 333.88 132.07 131.67 
3Масло кокосовое100.0 65.00 65.00 25.63 25.63 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 49.25 46.79 19.42 18.45 
5Молоко сухое цельное95.0 44.32 42.10 17.48 16.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.95 2.48 1.16 0.98 
8Ванилин—  0.20 —   0.079—   
9Орех мускатный100.0 0.18 0.18 0.0710.071
10Крошка этого же изделия98.8 98.49 97.30 38.84 38.37 
Итого0.9 99.1 1005.00 995.97 396.35 392.79 
Потери 0.5%4.97 1.96 
Выход0.9 99.1 1000.00 991.00 394.38 390.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24941%99.1 2.51 2.48 0.99 0.98 
Упек/уварка -0.0%-0.013-0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.24941%99.1 2.51 2.48 0.99 0.98 
№044 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 84.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 15.51 4.19 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.11 3.06 0.52 0.26 
4Соль96.5 6.11 5.90 0.52 0.50 
5Концентраты фосфатидные98.5 5.37 5.29 0.45 0.45 
Итого22.1 77.9 1422.13 1107.95 120.43 93.82 
Потери 12.0%132.95 11.26 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 84.68 82.57 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99983%77.9 85.33 66.48 7.23 5.63 
Упек/уварка 20.09%268.62 22.75 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99983%97.5 68.18 66.48 5.77 5.63 
Сводная рецептура, k=1.020015
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 483.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85152.66 152.43 165.59 165.34 168.90 168.65 
2Жир кондитерский99.7 132.07 131.67 143.26 142.83 146.13 145.69 
3Мука в/с85.5 103.43 88.43 112.19 95.92 114.43 97.84 
4Масло кокосовое100.0 25.63 25.63 27.81 27.81 28.36 28.36 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 21.84 20.75 23.69 22.51 24.17 22.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 17.48 16.60 18.96 18.01 19.34 18.37 
7Меланж27.0 15.51 4.19 16.83 4.54 17.17 4.63 
8Кофе натуральный жареный96.0 8.93 8.58 9.69 9.30 9.88 9.49 
9Крошка вафель листовых (в №241, 242, 245)97.5 2.42 2.36 2.62 2.56 2.68 2.61 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.16 0.98 1.26 1.06 1.29 1.08 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.52 0.26 0.56 0.28 0.57 0.29 
12Соль96.5 0.52 0.50 0.56 0.54 0.57 0.55 
13Концентраты фосфатидные98.5 0.45 0.45 0.49 0.49 0.50 0.50 
14Ванилин—  0.079—   0.086—   0.087—   
15Орех мускатный100.0 0.0710.0710.0770.0770.0790.079
16Крошка этого же изделия98.8 38.84 38.37 —   —   —   —   
Итого521.62 491.27 523.68 491.27 534.16 501.10 
Суммарные пофазные потери 2.7%13.22 
Прочие потери 2.0%9.83 
Общие потери 4.6%23.05 
Выход98.8 483.90 478.05 483.90 478.05 483.90 478.05 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №242 Торт "Мокка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: