KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый

№072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 369.67 310.52 102.07 85.74 
3Ядро ореха (сырое)94.0 50.62 47.58 13.98 13.14 
4Пудра ванильная99.853.59 3.58 0.99 0.99 
5Коньяк или вино десертное—  1.43 —   0.39 —   
Итого24.6 75.4 1021.11 770.17 281.93 212.64 
Потери 2.1%16.17 4.46 
Выход24.6 75.4 1000.00 754.00 208.18 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 2.96 2.23 
Упек/уварка -0.03%-0.33 -0.092
Потери после упека/уварки, усушки 1.04981%75.4 10.72 8.09 2.96 2.23 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 69.24 8.31 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.46 4.99 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 191.56 116.99 
Потери 3.6%25.61 4.21 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 164.50 112.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.45 2.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.54 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.07 2.11 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 276.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85103.86 103.70 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 102.07 85.74 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 69.24 8.31 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.46 4.99 
5Ядро ореха (сырое)94.0 13.98 13.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.99 0.99 
7Коньяк или вино десертное—  0.39 —   
Итого308.99 216.86 
Общие потери 4.0%8.68 
Выход75.4 276.10 208.18 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №072 Крем "Шарлотт" сливочно-ореховый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: