KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Ягодка [Звенигород] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Ягодка [Звенигород]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 358.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Полуфабрикат Клубника79.0 286.00 225.94 102.47 80.95 
3№095 Сироп для промочки50.0 143.00 71.50 51.24 25.62 
4№061 Крем "Новый"78.0 136.00 106.08 48.73 38.01 
5Джем, конфитюр, варенье72.0 128.00 92.16 45.86 33.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.3 72.7 1000.00 727.26 358.30 260.58 
Выход27.3 72.7 1000.00 727.26 260.58 
Рецептуры
Полуфабрикат Клубника с ароматизатором
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 210.00 163.80 21.52 16.79 
3Сахар-песок99.85145.00 144.78 14.86 14.84 
4Ароматизатор—  6.99 —   0.72 —   
5Лимонная кислота (E330)98.0 5.00 4.90 0.51 0.50 
Итого21.3 78.7 1031.99 812.23 105.75 83.23 
Потери 2.7%22.23 2.28 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 102.47 80.95 
Потери до упека/уварки, усушки 1.3686%78.7 14.12 11.12 1.45 1.14 
Упек/уварка 0.37%3.79 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.3686%79.0 14.07 11.12 1.44 1.14 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 48.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 22.39 18.81 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.20 0.20 
4Вино—  0.86 —   0.042—   
5Коньяк—  0.86 —   0.042—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 49.82 38.82 
Потери 2.1%16.74 0.82 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 48.73 38.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.52 0.41 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.046
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.52 0.41 
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 9.89 8.31 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0880.087
4Вино—  0.86 —   0.019—   
5Коньяк—  0.86 —   0.019—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 22.00 17.15 
Потери 2.1%16.74 0.36 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 21.52 16.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.23 0.18 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.23 0.18 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 37.31 37.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 30.22 25.84 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.46 5.97 
5Эссенция—  3.47 —   0.37 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 137.55 85.85 
Потери 6.1%48.72 5.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 107.49 80.62 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.20 2.62 
Упек/уварка 16.78%208.18 22.38 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.49 2.62 
№001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85350.73 350.20 23.90 23.86 
3Мука в/с85.5 284.09 242.90 19.36 16.55 
4Крахмал картофельный80.0 70.15 56.12 4.78 3.82 
5Эссенция—  3.51 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1294.03 807.32 88.18 55.01 
Потери 7.1%57.32 3.91 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 68.15 51.11 
Потери до упека/уварки, усушки 3.54998%62.4 45.94 28.66 3.13 1.95 
Упек/уварка 16.82%209.88 14.30 
Потери после упека/уварки, усушки 3.54998%75.0 38.21 28.66 2.60 1.95 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 26.29 26.25 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.46 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.10 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 57.76 26.25 
Потери 2.4%12.30 0.63 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 51.24 25.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.69 0.32 
Упек/уварка 9.11%101.49 5.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.63 0.32 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 27.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 9.24 1.11 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 28.60 20.43 
Потери 3.0%22.58 0.61 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 27.15 19.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.43 0.31 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.60 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.42 0.31 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   2.92 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 1.54 1.14 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 12.32 9.00 
Потери 2.7%20.25 0.24 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 11.99 8.75 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.17 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.17 0.12 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.10 1.10 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.89 0.76 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.22 0.18 
5Эссенция—  4.40 —   0.011—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.07 2.54 
Потери 7.1%71.83 0.18 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.51 2.36 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.14 0.090
Упек/уварка 33.6%525.38 1.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.090
Сводная рецептура, k=1.018369
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 358.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85130.68 130.49 133.08 132.88 
2Меланж27.0 103.93 28.06 105.84 28.58 
3Мука в/с85.5 50.47 43.16 51.40 43.95 
4Джем, конфитюр, варенье72.0 45.86 33.02 46.70 33.63 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 32.28 27.11 32.87 27.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  31.83 —   32.42 —   
7Крахмал картофельный80.0 12.46 9.97 12.69 10.15 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.24 1.11 9.41 1.13 
9Коньяк или вино десертное—  2.46 —   2.50 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.54 1.14 1.57 1.16 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.72 —   0.73 —   
12Эссенция—  0.62 —   0.63 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.51 0.50 0.52 0.51 
14Пудра ванильная99.850.29 0.29 0.29 0.29 
15Эссенция ромовая—  0.10 —   0.10 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.060—   0.062—   
17Коньяк—  0.060—   0.062—   
Итого423.11 274.84 430.89 279.89 
Суммарные пофазные потери 5.2%14.26 
Прочие потери 1.8%5.05 
Общие потери 6.9%19.31 
Выход72.7 358.30 260.58 358.30 260.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: