KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Золушка [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Золушка [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 683.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад желейный80.0 170.00 136.00 116.20 92.96 
3№061 Крем "Новый"78.0 60.00 46.80 41.01 31.99 
Итого23.2 76.8 1000.00 768.00 683.50 524.93 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.00 524.93 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 526.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 119.08 100.03 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 57.97 42.89 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 33.81 4.06 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.00 1.96 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 535.62 406.07 
Потери 1.5%11.57 6.09 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 526.30 399.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.02 3.05 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.01 3.05 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 41.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 18.84 15.83 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.17 0.17 
4Вино—  0.86 —   0.035—   
5Коньяк—  0.86 —   0.035—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 41.93 32.67 
Потери 2.1%16.74 0.69 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 41.01 31.99 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.44 0.34 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.44 0.34 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 321.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 94.06 73.37 
3Вода—  146.34 —   47.04 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   13.11 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.62 2.23 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 344.97 263.45 
Потери 2.4%19.67 6.32 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 321.41 257.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.14 3.16 
Упек/уварка 4.54%48.12 15.47 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 3.95 3.16 
Мармелад желейный Рецептура №1 (Шатура)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 116.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  185.96 —   21.61 —   
3Патока крахмальная78.0 96.62 75.36 11.23 8.76 
4Агар (E406)85.0 14.60 12.41 1.70 1.44 
5Лимонная кислота (E330)98.0 8.91 8.73 1.04 1.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.11 —   0.013—   
Итого20.0 80.0 1058.69 846.95 123.01 98.41 
Потери 5.5%46.95 5.46 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 116.20 92.96 
Потери до упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 3.41 2.73 
Потери после упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 3.41 2.73 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 7.78 0.93 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 24.07 17.20 
Потери 3.0%22.58 0.52 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 22.85 16.68 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.36 0.26 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.50 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.35 0.26 
Сводная рецептура, k=1.037572
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 683.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85291.75 291.31 302.71 302.26 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 137.93 115.86 143.11 120.21 
3Патока крахмальная78.0 105.29 82.13 109.25 85.21 
4вода—  81.76 —   84.83 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 57.97 42.89 60.14 44.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 33.81 4.06 35.08 4.21 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 7.78 0.93 8.07 0.97 
8Агар (E406)85.0 4.32 3.67 4.48 3.81 
9Лимонная кислота (E330)98.0 3.04 2.97 3.15 3.09 
10Эссенция цитрусовая—  1.34 —   1.39 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.17 0.17 0.17 0.17 
12Эссенция—  0.11 —   0.11 —   
13Вино—  0.035—   0.037—   
14Коньяк—  0.035—   0.037—   
15Краситель—  0.013—   0.013—   
Итого725.34 544.00 752.59 564.44 
Суммарные пофазные потери 3.5%19.07 
Прочие потери 3.6%20.44 
Общие потери 7.0%39.51 
Выход76.8 683.50 524.93 683.50 524.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: