KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Золушка [Шатура] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Золушка [Шатура]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мармелад желейный80.0 170.00 136.00 68.78 55.03 
3№061 Крем "Новый"78.0 60.00 46.80 24.28 18.94 
Итого23.2 76.8 1000.00 768.00 404.60 310.73 
Выход23.2 76.8 1000.00 768.00 310.73 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 311.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 70.49 59.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 34.31 25.39 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 20.02 2.40 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 1.18 1.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 317.06 240.38 
Потери 1.5%11.57 3.61 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 311.54 236.77 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 2.38 1.80 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 2.37 1.80 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 11.15 9.37 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.10 0.10 
4Вино—  0.86 —   0.021—   
5Коньяк—  0.86 —   0.021—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 24.82 19.34 
Потери 2.1%16.74 0.41 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 24.28 18.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.26 0.20 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.023
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.26 0.20 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 55.68 43.43 
3Вода—  146.34 —   27.84 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   7.76 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.55 1.32 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 204.21 155.95 
Потери 2.4%19.67 3.74 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 190.26 152.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.45 1.87 
Упек/уварка 4.54%48.12 9.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.34 1.87 
Мармелад желейный Рецептура №1 (Шатура)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  185.96 —   12.79 —   
3Патока крахмальная78.0 96.62 75.36 6.65 5.18 
4Агар (E406)85.0 14.60 12.41 1.00 0.85 
5Лимонная кислота (E330)98.0 8.91 8.73 0.61 0.60 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  0.11 —   0.008—   
Итого20.0 80.0 1058.69 846.95 72.82 58.25 
Потери 5.5%46.95 3.23 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 68.78 55.03 
Потери до упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 2.02 1.61 
Потери после упека/уварки, усушки 2.7716%80.0 29.34 23.47 2.02 1.61 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 4.61 0.55 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 14.25 10.18 
Потери 3.0%22.58 0.31 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 13.53 9.87 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.21 0.15 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.21 0.15 
Сводная рецептура, k=1.037572
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 404.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.70 172.44 179.19 178.92 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 81.65 68.58 84.71 71.16 
3Патока крахмальная78.0 62.33 48.62 64.67 50.44 
4вода—  48.40 —   50.21 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 34.31 25.39 35.60 26.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 20.02 2.40 20.77 2.49 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 4.61 0.55 4.78 0.57 
8Агар (E406)85.0 2.56 2.17 2.65 2.25 
9Лимонная кислота (E330)98.0 1.80 1.76 1.86 1.83 
10Эссенция цитрусовая—  0.79 —   0.82 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.10 0.10 0.10 0.10 
12Эссенция—  0.063—   0.066—   
13Вино—  0.021—   0.022—   
14Коньяк—  0.021—   0.022—   
15Краситель—  0.008—   0.008—   
Итого429.37 322.02 445.50 334.12 
Суммарные пофазные потери 3.5%11.29 
Прочие потери 3.6%12.10 
Общие потери 7.0%23.39 
Выход76.8 404.60 310.73 404.60 310.73 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: