KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Майа [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Майа [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 209.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 205.00 153.75 43.01 32.26 
3№095 Сироп для промочки50.0 150.00 75.00 31.47 15.74 
4№087 Крем белковый (заварной)70.0 100.00 70.00 20.98 14.69 
5Шоколад99.4 25.00 24.85 5.24 5.21 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого27.7 72.3 1000.00 723.00 209.80 151.69 
Выход27.7 72.3 1000.00 723.00 151.69 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 104.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 23.74 19.94 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 11.55 8.55 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 6.74 0.81 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.40 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 106.76 80.94 
Потери 1.5%11.57 1.21 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 104.90 79.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.80 0.61 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.26 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.80 0.61 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 18.75 14.62 
3Вода—  146.34 —   9.38 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.61 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.52 0.44 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 68.76 52.51 
Потери 2.4%19.67 1.26 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 64.06 51.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.83 0.63 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.08 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.79 0.63 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 14.93 14.91 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 12.09 10.34 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 2.99 2.39 
5Эссенция—  3.47 —   0.15 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 55.04 34.35 
Потери 6.1%48.72 2.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 43.01 32.26 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 1.68 1.05 
Упек/уварка 16.78%208.18 8.95 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.40 1.05 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 16.15 16.12 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.51 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.060—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 35.48 16.12 
Потери 2.4%12.30 0.39 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 31.47 15.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.43 0.19 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.19 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.39 0.19 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 6.82 0.82 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.51 0.51 
4вода—  18.29 —   0.38 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 21.34 14.94 
Потери 1.7%12.11 0.25 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 20.98 14.69 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.18 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.18 0.13 
Сводная рецептура, k=1.03844
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 209.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8582.21 82.08 85.37 85.24 
2Вода—  30.13 —   31.29 —   
3Меланж27.0 24.88 6.72 25.84 6.98 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.74 19.94 24.65 20.70 
5Патока крахмальная78.0 18.75 14.62 19.47 15.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 13.56 1.63 14.08 1.69 
7Мука в/с85.5 12.09 10.34 12.56 10.74 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 11.55 8.55 12.00 8.88 
9Шоколад99.4 5.24 5.21 5.45 5.41 
10Фонд "вишня"97.0 4.20 4.07 4.36 4.23 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 2.99 2.39 3.10 2.48 
12Коньяк или вино десертное—  1.51 —   1.57 —   
13Агар (E406)85.0 0.52 0.44 0.54 0.46 
14Пудра ванильная99.850.51 0.51 0.53 0.53 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.40 0.39 0.41 0.41 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.27 —   0.28 —   
17Эссенция—  0.15 —   0.15 —   
18Эссенция ромовая—  0.060—   0.063—   
Итого232.75 156.90 241.70 162.93 
Суммарные пофазные потери 3.3%5.21 
Прочие потери 3.7%6.03 
Общие потери 6.9%11.24 
Выход72.3 209.80 151.69 209.80 151.69 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: