KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Оригинальный [Солнечногорск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Оригинальный [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 594.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 130.77 65.38 
3№061 Крем "Новый"78.0 156.00 121.68 92.73 72.33 
4Шоколад99.4 100.00 99.40 59.44 59.08 
5№105 Суфле76.0 100.00 76.00 59.44 45.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№085 Крем белковый на агаре70.0 10.00 7.00 5.94 4.16 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.73 594.40 432.56 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.73 432.56 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 42.60 35.79 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.38 0.38 
4Вино—  0.86 —   0.080—   
5Коньяк—  0.86 —   0.080—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 94.81 73.88 
Потери 2.1%16.74 1.55 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 92.73 72.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.00 0.78 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.087
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.00 0.78 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 59.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 13.45 11.30 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 6.55 4.84 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 3.82 0.46 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.23 0.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 60.49 45.86 
Потери 1.5%11.57 0.69 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 59.44 45.17 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.45 0.34 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.45 0.34 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 82.53 82.41 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 66.85 57.16 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.51 13.20 
5Эссенция—  3.47 —   0.83 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 304.26 189.90 
Потери 6.1%48.72 11.58 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 237.76 178.32 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.28 5.79 
Упек/уварка 16.78%208.18 49.50 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.72 5.79 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 67.09 66.99 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.27 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 147.42 66.99 
Потери 2.4%12.30 1.61 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 130.77 65.38 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.77 0.80 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.61 0.80 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 51.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   12.56 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 6.62 4.90 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 53.10 38.76 
Потери 2.7%20.25 1.05 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 51.66 37.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.72 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.72 0.52 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 10.62 8.29 
3Вода—  146.34 —   5.31 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.48 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.30 0.25 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 38.96 29.75 
Потери 2.4%19.67 0.71 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 36.30 29.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.47 0.36 
Упек/уварка 4.54%48.12 1.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.45 0.36 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 1.99 0.24 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0280.024
4Ванилин—  0.93 —   0.006—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0010.001
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 6.00 4.23 
Потери 1.7%12.11 0.072
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 5.94 4.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0510.036
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.049
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0510.036
Сводная рецептура, k=1.032888
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 594.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85208.76 208.44 215.62 215.30 
2Меланж27.0 137.55 37.14 142.08 38.36 
3Вода—  93.16 —   96.22 —   
4Мука в/с85.5 66.85 57.16 69.05 59.04 
5Шоколад99.4 59.44 59.08 61.39 61.03 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 56.05 47.08 57.90 48.63 
7Крахмал картофельный80.0 16.51 13.20 17.05 13.64 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.17 9.75 13.60 10.07 
9Патока крахмальная78.0 10.62 8.29 10.97 8.56 
10Ядро ореха жареное97.5 8.32 8.11 8.60 8.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.27 —   6.48 —   
12Белок яичный сырой12.0 5.81 0.70 6.00 0.72 
13Эссенция—  0.83 —   0.85 —   
14Пудра ванильная99.850.38 0.38 0.39 0.39 
15Агар (E406)85.0 0.32 0.28 0.34 0.29 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.25 —   0.26 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.23 0.22 0.23 0.23 
18Эссенция цитрусовая—  0.15 —   0.16 —   
19Вино—  0.080—   0.082—   
20Коньяк—  0.080—   0.082—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.006—   0.006—   
Итого684.83 449.83 707.35 464.62 
Суммарные пофазные потери 3.8%17.27 
Прочие потери 3.2%14.79 
Общие потери 6.9%32.06 
Выход72.8 594.40 432.56 594.40 432.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: