KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Оригинальный [Солнечногорск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Оригинальный [Солнечногорск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 741.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№095 Сироп для промочки50.0 220.00 110.00 163.11 81.55 
3№061 Крем "Новый"78.0 156.00 121.68 115.66 90.21 
4Шоколад99.4 100.00 99.40 74.14 73.70 
5№105 Суфле76.0 100.00 76.00 74.14 56.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№085 Крем белковый на агаре70.0 10.00 7.00 7.41 5.19 
Итого27.2 72.8 1000.00 727.73 741.40 539.54 
Выход27.2 72.8 1000.00 727.73 539.54 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" с сиропом на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 53.14 44.64 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.47 0.47 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 118.25 92.15 
Потери 2.1%16.74 1.94 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 115.66 90.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.24 0.97 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.24 0.97 
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 74.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 16.78 14.09 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 8.17 6.04 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 4.76 0.57 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.28 0.28 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 75.45 57.20 
Потери 1.5%11.57 0.86 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 74.14 56.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.57 0.43 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.18 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.56 0.43 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 296.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 102.94 102.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 83.38 71.29 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 20.59 16.47 
5Эссенция—  3.47 —   1.03 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 379.50 236.87 
Потери 6.1%48.72 14.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 296.56 222.42 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.57 7.22 
Упек/уварка 16.78%208.18 61.74 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.63 7.22 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 83.69 83.56 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.82 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.31 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 183.87 83.56 
Потери 2.4%12.30 2.01 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 163.11 81.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.21 1.00 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.01 1.00 
№063 Молочно-сахарный сироп на сгущеном молоке
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  243.17 —   15.67 —   
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 128.20 94.87 8.26 6.11 
Итого27.0 73.0 1027.74 750.25 66.23 48.35 
Потери 2.7%20.25 1.31 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 64.44 47.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.89 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 1.34968%73.0 13.87 10.13 0.89 0.65 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 13.25 10.34 
3Вода—  146.34 —   6.63 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   1.85 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.37 0.31 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 48.60 37.11 
Потери 2.4%19.67 0.89 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 45.28 36.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.58 0.45 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.56 0.45 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 2.48 0.30 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.0350.030
4Ванилин—  0.93 —   0.007—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0010.001
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 7.48 5.28 
Потери 1.7%12.11 0.090
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 7.41 5.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.0640.045
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.061
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.0640.045
Сводная рецептура, k=1.032888
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 741.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85260.38 259.99 268.95 268.54 
2Меланж27.0 171.57 46.32 177.21 47.85 
3Вода—  116.20 —   120.02 —   
4Мука в/с85.5 83.38 71.29 86.12 73.64 
5Шоколад99.4 74.14 73.70 76.58 76.12 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 69.92 58.73 72.22 60.66 
7Крахмал картофельный80.0 20.59 16.47 21.26 17.01 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.43 12.16 16.97 12.56 
9Патока крахмальная78.0 13.25 10.34 13.69 10.68 
10Ядро ореха жареное97.5 10.38 10.12 10.72 10.45 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  7.82 —   8.08 —   
12Белок яичный сырой12.0 7.24 0.87 7.48 0.90 
13Эссенция—  1.03 —   1.06 —   
14Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.49 0.49 
15Агар (E406)85.0 0.40 0.34 0.42 0.36 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.31 —   0.32 —   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.28 0.28 0.29 0.29 
18Эссенция цитрусовая—  0.19 —   0.20 —   
19Вино—  0.10 —   0.10 —   
20Коньяк—  0.10 —   0.10 —   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.007—   0.007—   
Итого854.19 561.07 882.28 579.53 
Суммарные пофазные потери 3.8%21.53 
Прочие потери 3.2%18.45 
Общие потери 6.9%39.99 
Выход72.8 741.40 539.54 741.40 539.54 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: