KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Праздничный [Яхрома] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Праздничный [Яхрома]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 307.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 333.33 250.00 102.43 76.82 
3№095 Сироп для промочки50.0 222.22 111.11 68.29 34.14 
4№023 Воздушный96.5 27.78 26.81 8.54 8.24 
5№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 27.78 21.89 8.54 6.73 
Итого28.7 71.3 1000.00 713.14 307.30 219.15 
Выход28.7 71.3 1000.00 713.14 219.15 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 119.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 54.91 46.12 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.49 0.49 
4Вино—  0.86 —   0.10 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.10 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 122.19 95.22 
Потери 2.1%16.74 2.00 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 119.51 93.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.28 1.00 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.28 1.00 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.62 3.04 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.41 0.39 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0320.032
5Коньяк—  1.94 —   0.017—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 8.75 6.87 
Потери 2.1%16.92 0.14 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 8.54 6.73 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0920.072
Упек/уварка 0.31%3.18 0.027
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0920.072
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 35.56 35.50 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 28.80 24.62 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 7.11 5.69 
5Эссенция—  3.47 —   0.36 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 131.08 81.81 
Потери 6.1%48.72 4.99 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 102.43 76.82 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.00 2.50 
Упек/уварка 16.78%208.18 21.32 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.33 2.50 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 24.26 2.91 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 75.05 53.62 
Потери 3.0%22.58 1.61 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 71.25 52.01 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.13 0.80 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.10 0.80 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68.29 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 35.04 34.98 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.27 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 76.98 34.98 
Потери 2.4%12.30 0.84 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 68.29 34.14 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.92 0.42 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.84 0.42 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 3.08 0.37 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0620.061
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 11.35 8.63 
Потери 4.5%45.46 0.39 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 8.54 8.24 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.26 0.19 
Упек/уварка 21.22%275.73 2.35 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.20 0.19 
Сводная рецептура, k=1.027361
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 307.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85129.58 129.39 133.13 132.93 
2Меланж27.0 59.26 16.00 60.88 16.44 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.53 49.17 60.13 50.51 
4Вода—  38.54 —   39.59 —   
5Мука в/с85.5 28.80 24.62 29.59 25.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 24.26 2.91 24.92 2.99 
7Крахмал картофельный80.0 7.11 5.69 7.31 5.84 
8Коньяк или вино десертное—  3.27 —   3.36 —   
9Белок яичный сырой12.0 3.08 0.37 3.16 0.38 
10Пудра ванильная99.850.58 0.58 0.60 0.60 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 0.41 0.39 0.42 0.40 
12Эссенция—  0.36 —   0.37 —   
13Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
14Коньяк—  0.12 —   0.12 —   
15Вино—  0.10 —   0.11 —   
Итого354.14 229.12 363.83 235.39 
Суммарные пофазные потери 4.4%9.97 
Прочие потери 2.7%6.27 
Общие потери 6.9%16.24 
Выход71.3 307.30 219.15 307.30 219.15 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: