KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Леопольд [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Леопольд [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 690.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 260.00 202.80 179.53 140.03 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 138.10 69.05 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 103.58 81.62 
5Шоколад99.4 5.00 4.97 3.45 3.43 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.4 71.6 1000.00 715.80 690.50 494.26 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.80 494.26 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 82.49 69.29 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.73 0.73 
4Вино—  0.86 —   0.15 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.15 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 183.56 143.04 
Потери 2.1%16.74 3.01 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 179.53 140.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.93 1.50 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.93 1.50 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 43.97 36.94 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 4.99 4.74 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.39 0.39 
5Коньяк—  1.94 —   0.20 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 106.13 83.37 
Потери 2.1%16.92 1.75 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 103.58 81.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.12 0.88 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.11 0.88 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 91.08 90.94 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 73.77 63.08 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 18.22 14.57 
5Эссенция—  3.47 —   0.91 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 335.78 209.58 
Потери 6.1%48.72 12.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 262.39 196.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.24 6.39 
Упек/уварка 16.78%208.18 54.62 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 8.52 6.39 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 53.33 6.40 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 164.95 117.86 
Потери 3.0%22.58 3.54 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 156.60 114.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.47 1.77 
Упек/уварка 2.12%22.03 3.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.42 1.77 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 70.85 70.75 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.62 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 155.68 70.75 
Потери 2.4%12.30 1.70 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 138.10 69.05 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.87 0.85 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.70 0.85 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.24 0.15 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0250.025
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 4.59 3.49 
Потери 4.5%45.46 0.16 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 3.45 3.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.10 0.078
Упек/уварка 21.22%275.73 0.95 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.0810.078
Сводная рецептура, k=1.026484
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 690.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85276.88 276.46 284.21 283.79 
2Меланж27.0 151.80 40.99 155.82 42.07 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 126.46 106.22 129.81 109.04 
4Вода—  77.94 —   80.01 —   
5Мука в/с85.5 73.77 63.08 75.73 64.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 53.33 6.40 54.74 6.57 
7Крахмал картофельный80.0 18.22 14.57 18.70 14.96 
8Коньяк или вино десертное—  6.62 —   6.80 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.99 4.74 5.13 4.87 
10Шоколад99.4 3.45 3.43 3.54 3.52 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.24 0.15 1.28 0.15 
12Пудра ванильная99.851.15 1.14 1.18 1.17 
13Эссенция—  0.91 —   0.93 —   
14Коньяк—  0.36 —   0.36 —   
15Эссенция ромовая—  0.27 —   0.27 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.15 —   0.16 —   
Итого797.54 517.19 818.66 530.89 
Суммарные пофазные потери 4.4%22.93 
Прочие потери 2.6%13.70 
Общие потери 6.9%36.63 
Выход71.6 690.50 494.26 690.50 494.26 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: