KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Леопольд [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Леопольд [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 822.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 260.00 202.80 213.88 166.82 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 164.52 82.26 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 150.00 118.20 123.39 97.23 
5Шоколад99.4 5.00 4.97 4.11 4.09 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого28.4 71.6 1000.00 715.80 822.60 588.81 
Выход28.4 71.6 1000.00 715.80 588.81 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 213.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 98.27 82.54 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.87 0.87 
4Вино—  0.86 —   0.18 —   
5Коньяк—  0.86 —   0.18 —   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 218.67 170.40 
Потери 2.1%16.74 3.58 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 213.88 166.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 2.30 1.79 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 2.30 1.79 
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.39 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 52.38 44.00 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 5.95 5.65 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.46 0.46 
5Коньяк—  1.94 —   0.24 —   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 126.44 99.32 
Потери 2.1%16.92 2.09 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 123.39 97.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 1.33 1.04 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 1.32 1.04 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 312.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 108.50 108.34 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 87.89 75.14 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.70 17.36 
5Эссенция—  3.47 —   1.08 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 400.02 249.67 
Потери 6.1%48.72 15.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 312.59 234.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 12.20 7.61 
Упек/уварка 16.78%208.18 65.07 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 10.15 7.61 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 186.56 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 63.53 7.62 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 196.51 140.41 
Потери 3.0%22.58 4.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 186.56 136.19 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 2.95 2.11 
Упек/уварка 2.12%22.03 4.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 2.89 2.11 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 84.41 84.28 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   7.89 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.32 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 185.47 84.28 
Потери 2.4%12.30 2.02 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 164.52 82.26 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.23 1.01 
Упек/уварка 9.11%101.49 16.70 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 2.02 1.01 
№023 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 360.54 43.26 1.48 0.18 
3Пудра ванильная99.857.21 7.20 0.0300.030
Итого24.0 76.0 1329.19 1010.46 5.47 4.16 
Потери 4.5%45.46 0.19 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.11 3.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 0.12 0.093
Упек/уварка 21.22%275.73 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 0.10 0.093
Сводная рецептура, k=1.026484
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 822.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85329.85 329.35 338.58 338.08 
2Меланж27.0 180.84 48.83 185.63 50.12 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 150.65 126.55 154.64 129.90 
4Вода—  92.85 —   95.31 —   
5Мука в/с85.5 87.89 75.14 90.21 77.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 63.53 7.62 65.21 7.83 
7Крахмал картофельный80.0 21.70 17.36 22.27 17.82 
8Коньяк или вино десертное—  7.89 —   8.10 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.95 5.65 6.11 5.80 
10Шоколад99.4 4.11 4.09 4.22 4.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 1.48 0.18 1.52 0.18 
12Пудра ванильная99.851.36 1.36 1.40 1.40 
13Эссенция—  1.08 —   1.11 —   
14Коньяк—  0.42 —   0.43 —   
15Эссенция ромовая—  0.32 —   0.32 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.19 —   
Итого950.11 616.13 975.28 632.45 
Суммарные пофазные потери 4.4%27.32 
Прочие потери 2.6%16.32 
Общие потери 6.9%43.64 
Выход71.6 822.60 588.81 822.60 588.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: