KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мелодия [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мелодия [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 227.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (Серпухов)73.0 400.00 292.00 90.92 66.37 
3Фрукты из компота17.0 100.00 17.00 22.73 3.86 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 40.00 31.52 9.09 7.16 
5Шоколад99.4 25.00 24.85 5.68 5.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.00 1.90 0.45 0.43 
Итого30.1 69.9 1000.00 699.21 227.30 158.93 
Выход30.1 69.9 1000.00 699.21 158.93 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 9.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 3.86 3.24 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.44 0.42 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0340.034
5Коньяк—  1.94 —   0.018—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 9.32 7.32 
Потери 2.1%16.92 0.15 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 9.09 7.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.10 0.077
Упек/уварка 0.31%3.18 0.029
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.10 0.077
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 29.58 29.53 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 22.68 19.39 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 7.49 6.29 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 4.58 4.35 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 129.88 77.27 
Потери 6.1%49.38 4.71 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 95.47 72.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 3.96 2.36 
Упек/уварка 21.72%286.49 27.35 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 3.10 2.36 
Крем сливочный (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 334.31 247.39 30.40 22.49 
3вода—  64.17 —   5.83 —   
4Желток яичный сырой46.0 60.88 28.00 5.54 2.55 
5Ванилин—  0.29 —   0.026—   
Итого27.0 73.0 1006.48 734.73 91.51 66.80 
Потери 0.64%4.73 0.43 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 90.92 66.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.32198%73.0 3.24 2.37 0.29 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.32198%73.0 3.24 2.37 0.29 0.22 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.97 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.69 0.20 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 5.23 3.74 
Потери 3.0%22.58 0.11 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 4.97 3.63 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0780.056
Упек/уварка 2.12%22.03 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0770.056
Сводная рецептура, k=1.038756
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 227.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 65.55 17.70 68.09 18.38 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.06 51.29 63.43 53.28 
3Сахар-песок99.8533.12 33.07 34.40 34.35 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 30.40 22.49 31.57 23.36 
5Фрукты из компота17.0 22.73 3.86 23.61 4.01 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 22.68 19.39 23.56 20.15 
7вода—  5.83 —   6.06 —   
8Шоколад99.4 5.68 5.65 5.90 5.87 
9Желток яичный сырой46.0 5.54 2.55 5.75 2.64 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.48 5.20 5.69 5.40 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.95 2.90 3.07 3.01 
12Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.69 0.20 1.76 0.21 
13Пудра ванильная99.850.0340.0340.0360.035
14Ванилин—  0.026—   0.027—   
15Коньяк—  0.018—   0.018—   
Итого262.79 164.34 272.98 170.71 
Суммарные пофазные потери 3.3%5.41 
Прочие потери 3.7%6.37 
Общие потери 6.9%11.78 
Выход69.9 227.30 158.93 227.30 158.93 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: