KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Мелодия [Серпухов] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Мелодия [Серпухов]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 730.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем сливочный (Серпухов)73.0 400.00 292.00 292.08 213.22 
3Фрукты из компота17.0 100.00 17.00 73.02 12.41 
4№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 40.00 31.52 29.21 23.02 
5Шоколад99.4 25.00 24.85 18.26 18.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.00 1.90 1.46 1.39 
Итого30.1 69.9 1000.00 699.21 730.20 510.56 
Выход30.1 69.9 1000.00 699.21 510.56 
Рецептуры
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 12.40 10.42 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 1.41 1.34 
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.11 0.11 
5Коньяк—  1.94 —   0.057—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 29.93 23.51 
Потери 2.1%16.92 0.49 
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 29.21 23.02 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.31 0.25 
Упек/уварка 0.31%3.18 0.093
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.31 0.25 
№014 Бисквит "Прага" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 306.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85309.84 309.38 95.02 94.88 
3Мука в/с85.5 237.60 203.15 72.87 62.30 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.41 65.86 24.05 20.20 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.00 45.60 14.72 13.98 
Итого40.5 59.5 1360.47 809.38 417.23 248.22 
Потери 6.1%49.38 15.14 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 306.68 233.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.0502%59.5 41.50 24.69 12.73 7.57 
Упек/уварка 21.72%286.49 87.86 
Потери после упека/уварки, усушки 3.0502%76.0 32.48 24.69 9.96 7.57 
Крем сливочный (Серпухов) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 334.31 247.39 97.65 72.26 
3вода—  64.17 —   18.74 —   
4Желток яичный сырой46.0 60.88 28.00 17.78 8.18 
5Ванилин—  0.29 —   0.085—   
Итого27.0 73.0 1006.48 734.73 293.97 214.60 
Потери 0.64%4.73 1.38 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 292.08 213.22 
Потери до упека/уварки, усушки 0.32198%73.0 3.24 2.37 0.95 0.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.32198%73.0 3.24 2.37 0.95 0.69 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 5.43 0.65 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 16.80 12.01 
Потери 3.0%22.58 0.36 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 15.95 11.65 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.25 0.18 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.25 0.18 
Сводная рецептура, k=1.038756
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 730.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 210.58 56.86 218.74 59.06 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 196.16 164.78 203.77 171.16 
3Сахар-песок99.85106.40 106.24 110.52 110.35 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 97.65 72.26 101.43 75.06 
5Фрукты из компота17.0 73.02 12.41 75.85 12.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 72.87 62.30 75.69 64.72 
7вода—  18.74 —   19.47 —   
8Шоколад99.4 18.26 18.15 18.96 18.85 
9Желток яичный сырой46.0 17.78 8.18 18.47 8.50 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 17.59 16.71 18.27 17.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 9.49 9.30 9.86 9.66 
12Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 5.43 0.65 5.64 0.68 
13Пудра ванильная99.850.11 0.11 0.11 0.11 
14Ванилин—  0.085—   0.088—   
15Коньяк—  0.057—   0.059—   
Итого844.21 527.94 876.93 548.40 
Суммарные пофазные потери 3.3%17.38 
Прочие потери 3.7%20.46 
Общие потери 6.9%37.84 
Выход69.9 730.20 510.56 730.20 510.56 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: