KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Птичье молоко сбивное [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Птичье молоко сбивное [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 952.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 230.00 227.93 219.17 217.19 
3Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 200.00 190.00 190.58 181.05 
Итого14.9 85.1 1000.00 851.13 952.90 811.04 
Выход14.9 85.1 1000.00 851.13 811.04 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 543.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 122.90 103.24 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 59.82 44.27 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 34.90 4.19 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 2.06 2.02 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 552.78 419.08 
Потери 1.5%11.57 6.29 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 543.15 412.80 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 4.15 3.14 
Упек/уварка 0.24%2.47 1.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 4.14 3.14 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 331.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 97.08 75.72 
3Вода—  146.34 —   48.54 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   13.53 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 2.71 2.30 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 356.02 271.89 
Потери 2.4%19.67 6.53 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 331.71 265.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 4.27 3.26 
Упек/уварка 4.54%48.12 15.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.08 3.26 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.58 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 60.59 50.89 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 60.59 60.50 
4Меланж27.0 224.18 60.53 42.72 11.54 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 243.95 191.37 
Потери 5.4%54.12 10.32 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 190.58 181.05 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 6.57 5.16 
Упек/уварка 17.43%217.04 41.36 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 5.43 5.16 
Сводная рецептура, k=1.056822
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 952.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85254.75 254.37 269.23 268.82 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 219.17 217.19 231.62 229.54 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 122.90 103.24 129.88 109.10 
4Патока крахмальная78.0 97.08 75.72 102.59 80.02 
5Мука в/с85.5 80.04 68.44 84.59 72.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  62.08 —   65.60 —   
7Маргарин84.0 60.59 50.89 64.03 53.79 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 59.82 44.27 63.22 46.78 
9Меланж27.0 42.72 11.54 45.15 12.19 
10Белок яичный сырой12.0 34.90 4.19 36.88 4.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 2.71 2.30 2.86 2.43 
12Лимонная кислота (E330)98.0 2.06 2.02 2.18 2.14 
13Эссенция цитрусовая—  1.39 —   1.46 —   
Итого1040.21 834.17 1099.31 881.57 
Суммарные пофазные потери 2.8%23.13 
Прочие потери 5.4%47.40 
Общие потери 8.0%70.53 
Выход85.1 952.90 811.04 952.90 811.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: