KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Валентин [Клин] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Валентин [Клин]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 328.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты из компота17.0 250.00 42.50 82.15 13.97 
3№001 Бисквит (основной)75.0 200.00 150.00 65.72 49.29 
4№061 Крем "Новый"78.0 166.67 130.00 54.77 42.72 
5№095 Сироп для промочки50.0 63.33 31.66 20.81 10.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 8.33 7.83 2.74 2.57 
Итого39.6 60.4 1000.00 603.55 328.60 198.33 
Выход39.6 60.4 1000.00 603.55 198.33 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 95.84 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 21.69 18.22 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 10.56 7.81 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 6.16 0.74 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.36 0.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 97.54 73.95 
Потери 1.5%11.57 1.11 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 95.84 72.84 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 0.73 0.55 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 0.73 0.55 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 25.16 21.14 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.22 0.22 
4Вино—  0.86 —   0.047—   
5Коньяк—  0.86 —   0.047—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 56.00 43.64 
Потери 2.1%16.74 0.92 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 54.77 42.72 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.59 0.46 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.59 0.46 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 22.81 22.78 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 18.48 15.80 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.56 3.65 
5Эссенция—  3.47 —   0.23 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 84.10 52.49 
Потери 6.1%48.72 3.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 65.72 49.29 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.56 1.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 13.68 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.13 1.60 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 17.13 13.36 
3Вода—  146.34 —   8.57 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   2.39 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.48 0.41 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 62.82 47.98 
Потери 2.4%19.67 1.15 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 58.53 46.83 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.75 0.58 
Упек/уварка 4.54%48.12 2.82 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.72 0.58 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 10.39 1.25 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 32.14 22.97 
Потери 3.0%22.58 0.69 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 30.51 22.28 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.48 0.34 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.67 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.47 0.34 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 20.81 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 10.68 10.66 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.00 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.040—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 23.46 10.66 
Потери 2.4%12.30 0.26 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 20.81 10.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.28 0.13 
Упек/уварка 9.11%101.49 2.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.26 0.13 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.20 1.20 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.97 0.83 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.24 0.19 
5Эссенция—  4.40 —   0.012—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 4.44 2.77 
Потери 7.1%71.83 0.20 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 2.74 2.57 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.16 0.10 
Упек/уварка 33.6%525.38 1.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.10 0.10 
Сводная рецептура, k=1.048381
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 328.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8590.70 90.57 95.09 94.95 
2Фрукты из компота17.0 82.15 13.97 86.12 14.64 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 46.85 39.35 49.12 41.26 
4Меланж27.0 40.03 10.81 41.96 11.33 
5Вода—  22.70 —   23.80 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 19.45 16.63 20.39 17.44 
7Патока крахмальная78.0 17.13 13.36 17.96 14.01 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.56 7.81 11.07 8.19 
9Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 10.39 1.25 10.89 1.31 
10Шоколад99.4 6.57 6.53 6.89 6.85 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 6.16 0.74 6.46 0.77 
12Крахмал картофельный80.0 4.80 3.84 5.04 4.03 
13Коньяк или вино десертное—  1.00 —   1.05 —   
14Агар (E406)85.0 0.48 0.41 0.50 0.43 
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.36 0.36 0.38 0.37 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.24 —   0.26 —   
17Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
18Пудра ванильная99.850.22 0.22 0.23 0.23 
19Вино—  0.047—   0.049—   
20Коньяк—  0.047—   0.049—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.040—   0.042—   
Итого360.17 205.85 377.60 215.81 
Суммарные пофазные потери 3.7%7.52 
Прочие потери 4.6%9.96 
Общие потери 8.1%17.48 
Выход60.4 328.60 198.33 328.60 198.33 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: