KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Желаем счастья (фигурный) [Павловский Посад] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Желаем счастья (фигурный) [Павловский Посад]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 346.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 225.00 175.50 78.03 60.86 
3Сдобно-сбивной полуфабрикат95.0 175.00 166.25 60.69 57.66 
4№104 Желе50.0 125.00 62.50 43.35 21.68 
Итого23.5 76.5 1000.00 765.25 346.80 265.39 
Выход23.5 76.5 1000.00 765.25 265.39 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 37.27 31.31 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 18.14 13.43 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 10.58 1.27 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.63 0.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 167.65 127.10 
Потери 1.5%11.57 1.91 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 164.73 125.19 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.26 0.95 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.25 0.95 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 35.85 30.12 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.32 0.32 
4Вино—  0.86 —   0.067—   
5Коньяк—  0.86 —   0.067—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 79.78 62.17 
Потери 2.1%16.74 1.31 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 78.03 60.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.84 0.65 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.074
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.84 0.65 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 100.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 29.44 22.96 
3Вода—  146.34 —   14.72 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.10 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.82 0.70 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 107.98 82.46 
Потери 2.4%19.67 1.98 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 100.60 80.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.30 0.99 
Упек/уварка 4.54%48.12 4.84 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.24 0.99 
Сдобно-сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.69 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Маргарин84.0 317.92 267.05 19.29 16.21 
3Сахар-песок99.85317.92 317.44 19.29 19.27 
4Меланж27.0 224.18 60.53 13.61 3.67 
Итого21.6 78.4 1280.02 1004.12 77.68 60.94 
Потери 5.4%54.12 3.28 
Выход5.0 95.0 1000.00 950.00 60.69 57.66 
Потери до упека/уварки, усушки 2.69511%78.4 34.50 27.06 2.09 1.64 
Упек/уварка 17.43%217.04 13.17 
Потери после упека/уварки, усушки 2.69511%95.0 28.49 27.06 1.73 1.64 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 14.80 1.78 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 45.79 32.72 
Потери 3.0%22.58 0.98 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 43.48 31.74 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.69 0.49 
Упек/уварка 2.12%22.03 0.96 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.67 0.49 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 17.96 17.93 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 4.48 3.49 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.45 0.38 
5Эссенция—  3.10 —   0.13 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.043—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 43.79 21.89 
Потери 1.0%5.04 0.22 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 43.35 21.68 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.22 0.11 
Сводная рецептура, k=1.031892
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 346.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85127.13 126.94 131.18 130.99 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 73.13 61.43 75.46 63.38 
3вода—  39.46 —   40.72 —   
4Патока крахмальная78.0 33.92 26.46 35.00 27.30 
5Мука в/с85.5 25.49 21.79 26.30 22.49 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 19.29 16.21 19.91 16.72 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 18.14 13.43 18.72 13.85 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 14.80 1.78 15.28 1.83 
9Меланж27.0 13.61 3.67 14.04 3.79 
10Белок яичный сырой12.0 10.58 1.27 10.92 1.31 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.27 1.08 1.31 1.11 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.72 0.70 0.74 0.72 
13Эссенция цитрусовая—  0.42 —   0.43 —   
14Пудра ванильная99.850.32 0.32 0.33 0.33 
15Эссенция—  0.13 —   0.14 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.067—   0.069—   
17Коньяк—  0.067—   0.069—   
18Краска пищевая—  0.043—   0.045—   
Итого378.59 275.07 390.67 283.84 
Суммарные пофазные потери 3.5%9.68 
Прочие потери 3.1%8.77 
Общие потери 6.5%18.45 
Выход76.5 346.80 265.39 346.80 265.39 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: