KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Зимняя ночь [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Зимняя ночь [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 180.00 170.10 32.24 30.46 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 90.00 89.19 16.12 15.97 
4Кокосовая посыпка98.0 10.00 9.80 1.79 1.76 
Итого16.2 83.8 1000.00 837.89 179.10 150.07 
Выход16.2 83.8 1000.00 837.89 150.07 
Рецептуры
№106 Суфле шоколадное основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 217.34 182.57 28.03 23.54 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 105.80 78.29 13.64 10.10 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 64.07 60.87 8.26 7.85 
5Белок яичный сырой12.0 61.67 7.40 7.95 0.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция цитрусовая—  2.45 —   0.32 —   
Итого23.0 77.0 1041.63 802.02 134.32 103.42 
Потери 1.5%12.02 1.55 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 128.95 101.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74945%77.0 7.81 6.01 1.01 0.78 
Упек/уварка 2.54%26.21 3.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74945%79.0 7.61 6.01 0.98 0.78 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 22.14 17.27 
3Вода—  146.34 —   11.07 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   3.09 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.62 0.52 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 81.19 62.01 
Потери 2.4%19.67 1.49 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 75.65 60.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 0.97 0.74 
Упек/уварка 4.54%48.12 3.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 0.93 0.74 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 9.97 8.37 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 6.65 6.64 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.33 0.63 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.33 1.14 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0660.064
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.017—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0170.008
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 37.05 31.06 
Потери 1.9%18.31 0.59 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 32.24 30.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.35 0.30 
Упек/уварка 11.31%128.80 4.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.31 0.30 
Сводная рецептура, k=1.061294
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 179.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8550.93 50.85 54.05 53.97 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 38.00 31.92 40.32 33.87 
3Патока крахмальная78.0 22.14 17.27 23.50 18.33 
4Мука в/с85.5 17.95 15.34 19.05 16.28 
5Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 16.12 15.97 17.11 16.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  14.16 —   15.02 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.64 10.10 14.48 10.71 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.26 7.85 8.77 8.33 
9Белок яичный сырой12.0 7.95 0.95 8.44 1.01 
10Меланж27.0 2.33 0.63 2.47 0.67 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.79 1.76 1.90 1.86 
12Агар (E406)85.0 0.62 0.52 0.66 0.56 
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.47 0.46 0.50 0.49 
14Эссенция цитрусовая—  0.32 —   0.34 —   
15Эссенция—  0.067—   0.071—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0660.0640.0700.068
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.017—   0.018—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0170.0080.0180.009
Итого194.83 153.69 206.77 163.12 
Суммарные пофазные потери 2.4%3.63 
Прочие потери 5.8%9.42 
Общие потери 8.0%13.05 
Выход83.8 179.10 150.07 179.10 150.07 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: