KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Бисквитные торты → Бисквитно-кремовые торты → №011 Торт "Кольцо" → рецептура на 61-м креме → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №011 Торт "Кольцо"

Масса 1 кг.

рецептура на 61-м креме
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 481.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№061 Крем "Новый"78.0 200.00 156.00 96.26 75.08 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 100.00 99.10 48.13 47.70 
Итого23.4 76.6 1000.00 766.10 481.30 368.72 
Выход23.4 76.6 1000.00 766.10 368.72 
Рецептуры
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 44.23 37.15 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.39 0.39 
4Вино—  0.86 —   0.083—   
5Коньяк—  0.86 —   0.083—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 98.42 76.69 
Потери 2.1%16.74 1.61 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 96.26 75.08 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 1.03 0.81 
Упек/уварка 0.09%0.94 0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 1.03 0.81 
№004 Бисквит "Кольцо" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 336.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85366.48 365.93 123.47 123.29 
3Мука в/с85.5 351.83 300.81 118.54 101.35 
4Крахмал картофельный80.0 14.66 11.73 4.94 3.95 
5Эссенция—  3.67 —   1.24 —   
Итого29.5 70.5 1103.12 777.42 371.65 261.92 
Потери 6.1%47.42 15.98 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 336.91 245.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04998%70.5 33.64 23.71 11.34 7.99 
Упек/уварка 3.46%36.99 12.46 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04998%73.0 32.48 23.71 10.94 7.99 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 53.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 18.26 2.19 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 56.49 40.36 
Потери 3.0%22.58 1.21 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 53.63 39.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.85 0.61 
Упек/уварка 2.12%22.03 1.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.83 0.61 
Сводная рецептура, k=1.022005
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 481.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85161.70 161.46 165.26 165.01 
2Меланж27.0 123.47 33.34 126.19 34.07 
3Мука в/с85.5 118.54 101.35 121.14 103.58 
4Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 48.13 47.70 49.19 48.75 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.23 37.15 45.20 37.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 18.26 2.19 18.66 2.24 
7Крахмал картофельный80.0 4.94 3.95 5.05 4.04 
8Эссенция—  1.24 —   1.26 —   
9Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.40 0.40 
10Вино—  0.083—   0.085—   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.083—   0.085—   
Итого521.06 387.52 532.52 396.05 
Суммарные пофазные потери 4.9%18.80 
Прочие потери 2.2%8.53 
Общие потери 6.9%27.33 
Выход76.6 481.30 368.72 481.30 368.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: