KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №024 "Мир" → №024 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №024 "Мир"

№024
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 241.16 238.99 59.61 59.08 
Итого8.0 92.0 1005.00 924.92 248.44 228.64 
Потери 0.5%4.60 1.14 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.32 227.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24876%92.0 2.50 2.30 0.62 0.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24876%92.0 2.50 2.30 0.62 0.57 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.82 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро кешью жареного97.5 98.82 96.35 18.66 18.19 
3Коньяк—  9.88 —   1.87 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 8.88 7.46 1.68 1.41 
5Эссенция ванильная—  1.27 —   0.24 —   
Итого10.3 89.7 1008.32 904.33 190.39 170.76 
Потери 0.7%6.33 1.20 
Выход10.2 89.8 1000.00 898.00 188.82 169.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.35008%89.7 3.53 3.17 0.67 0.60 
Упек/уварка 0.13%1.26 0.24 
Потери после упека/уварки, усушки 0.35008%89.8 3.53 3.17 0.67 0.60 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №18,24,27,186,187
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 300.61 222.45 50.49 37.36 
3Патока крахмальная78.0 90.19 70.35 15.15 11.82 
Итого9.8 90.2 1009.86 910.93 169.61 152.99 
Потери 1.2%10.93 1.84 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 167.95 151.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59999%90.2 6.06 5.47 1.02 0.92 
Упек/уварка -0.23%-2.27 -0.38 
Потери после упека/уварки, усушки 0.59999%90.0 6.07 5.47 1.02 0.92 
Сводная рецептура, k=1.006153
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 247.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85103.97 103.82 104.61 104.45 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 59.61 59.08 59.98 59.44 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 50.49 37.36 50.80 37.59 
4Ядро кешью жареного97.5 18.66 18.19 18.77 18.30 
5Патока крахмальная78.0 15.15 11.82 15.24 11.89 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.87 —   1.88 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.68 1.41 1.69 1.42 
8Эссенция ванильная—  0.24 —   0.24 —   
Итого251.66 231.67 253.21 233.10 
Суммарные пофазные потери 1.8%4.17 
Прочие потери 0.61%1.43 
Общие потери 2.4%5.59 
Выход92.0 247.20 227.50 247.20 227.50 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №024 "Мир" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: