KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с помадными корпусами → №006 "Вечер" → №006 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №006 "Вечер"

№006
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 251.25 248.99 90.73 89.91 
Итого8.9 91.1 1005.03 915.33 362.92 330.53 
Потери 0.5%4.58 1.65 
Выход8.9 91.1 1000.00 910.75 328.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25024%91.1 2.52 2.29 0.91 0.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25024%91.1 2.52 2.29 0.91 0.83 
Рецептуры
корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 272.19 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Помада сахарная91.0 193.71 176.28 52.73 47.98 
3Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 164.68 163.20 44.82 44.42 
4Коньяк—  29.05 —   7.91 —   
5Спирт—  23.25 —   6.33 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Сливки сухие96.0 9.70 9.31 2.64 2.53 
8Эссенция ванильная—  1.45 —   0.39 —   
Итого12.9 87.1 1022.36 890.22 278.28 242.31 
Потери 0.7%6.22 1.69 
Выход11.6 88.4 1000.00 884.00 272.19 240.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.34955%87.1 3.57 3.11 0.97 0.85 
Упек/уварка 1.5%15.27 4.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.34955%88.4 3.52 3.11 0.96 0.85 
Помада сливочная крем-брюле в конф. №2,3,6,29,36
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 158.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 405.97 300.42 64.22 47.52 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.96 73.89 13.91 11.69 
4Патока крахмальная78.0 54.13 42.22 8.56 6.68 
Итого12.6 87.4 1045.99 913.71 165.45 144.53 
Потери 1.5%13.71 2.17 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 158.18 142.36 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75017%87.4 7.85 6.85 1.24 1.08 
Упек/уварка 2.94%30.53 4.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75017%90.0 7.62 6.85 1.20 1.08 
Помада сахарная основная рецептура (в конф.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  244.35 —   12.88 —   
3Патока крахмальная78.0 104.63 81.61 5.52 4.30 
Итого22.6 77.4 1185.97 917.35 62.53 48.37 
Потери 0.8%7.35 0.39 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 52.73 47.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40039%77.4 4.75 3.67 0.25 0.19 
Упек/уварка 15.0%177.18 9.34 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40039%91.0 4.04 3.67 0.21 0.19 
Сводная рецептура, k=1.007553
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 361.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 135.55 134.33 136.57 135.35 
2Сахар-песок99.85122.89 122.71 123.82 123.64 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 64.22 47.52 64.70 47.88 
4Патока крахмальная78.0 14.08 10.98 14.19 11.06 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 13.91 11.69 14.02 11.78 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  12.88 —   12.98 —   
7Коньяк—  7.91 —   7.97 —   
8Спирт—  6.33 —   6.38 —   
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.28 5.01 5.32 5.05 
10Сливки сухие96.0 2.64 2.53 2.66 2.55 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.39 —   0.40 —   
Итого386.08 334.78 389.00 337.30 
Суммарные пофазные потери 1.8%5.90 
Прочие потери 0.75%2.53 
Общие потери 2.5%8.43 
Выход91.1 361.10 328.87 361.10 328.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №006 "Вечер" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: