KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с молочными корпусами → №071 "Ленинградские" → №071 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №071 "Ленинградские"

№071
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 281.43 278.90 65.49 64.90 
Итого10.9 89.1 1005.00 895.38 233.86 208.35 
Потери 0.5%4.45 1.04 
Выход10.9 89.1 1000.00 890.92 207.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24876%89.1 2.50 2.23 0.58 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24876%89.1 2.50 2.23 0.58 0.52 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 168.37 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп с агаром (конфеты)83.0 389.63 323.39 65.60 54.45 
3Пралине п/ф98.7 44.47 43.89 7.49 7.39 
4Белок яичный сырой12.0 23.50 2.82 3.96 0.47 
5Спирт—  7.51 —   1.26 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого14.8 85.2 1022.64 871.04 172.19 146.66 
Потери 2.2%19.04 3.21 
Выход14.8 85.2 1000.00 852.00 168.37 143.46 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09322%85.2 11.18 9.52 1.88 1.60 
Упек/уварка 0.03%0.28 0.048
Потери после упека/уварки, усушки 1.09322%85.2 11.18 9.52 1.88 1.60 
Молоко уваренное с сахаром в конф. №71,108
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85419.69 419.06 39.33 39.27 
3Патока крахмальная78.0 162.92 127.08 15.27 11.91 
Итого15.3 84.7 1079.33 913.71 101.15 85.63 
Потери 1.5%13.71 1.28 
Выход10.0 90.0 1000.00 900.00 93.72 84.35 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%84.7 8.10 6.86 0.76 0.64 
Упек/уварка 5.94%63.61 5.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%90.0 7.62 6.86 0.71 0.64 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №71
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  182.25 —   11.96 —   
3Патока крахмальная78.0 153.40 119.65 10.06 7.85 
4Агар (E406)85.0 7.66 6.51 0.50 0.43 
Итого20.7 79.3 1052.38 834.17 69.04 54.72 
Потери 0.5%4.17 0.27 
Выход17.0 83.0 1000.00 830.00 65.60 54.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24991%79.3 2.63 2.08 0.17 0.14 
Упек/уварка 4.5%47.24 3.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24991%83.0 2.51 2.08 0.16 0.14 
Пралине п/ф в конф. №71
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 506.20 493.54 3.79 3.70 
Итого1.3 98.7 1012.40 998.99 7.58 7.48 
Потери 1.2%11.99 0.090
Выход1.3 98.7 1000.00 987.00 7.49 7.39 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59989%98.7 6.07 5.99 0.0450.045
Упек/уварка 0.03%0.25 0.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.59989%98.7 6.07 5.99 0.0450.045
Сводная рецептура, k=1.006592
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 232.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8585.85 85.72 86.42 86.29 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 65.49 64.90 65.92 65.33 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.55 34.45 46.86 34.68 
4Патока крахмальная78.0 25.33 19.76 25.50 19.89 
5вода—  11.96 —   12.04 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 3.96 0.47 3.98 0.48 
7Сахарная пудра99.853.79 3.78 3.82 3.81 
8Ядро ореха жареное97.5 3.79 3.70 3.82 3.72 
9Спирт—  1.26 —   1.27 —   
10Агар (E406)85.0 0.50 0.43 0.51 0.43 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.16 —   0.16 —   
Итого248.64 213.21 250.28 214.61 
Суммарные пофазные потери 2.8%5.89 
Прочие потери 0.65%1.41 
Общие потери 3.4%7.30 
Выход89.1 232.70 207.32 232.70 207.32 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №071 "Ленинградские" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: