KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №102 "Стрела" → №102 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №102 "Стрела"

№102
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 223.33 221.32 71.91 71.27 
3Крем для отделки89.3 172.58 154.11 55.57 49.62 
Итого9.9 90.1 1015.20 914.22 326.89 294.38 
Потери 1.5%13.69 4.41 
Выход9.9 90.1 1000.00 900.53 289.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74862%90.1 7.60 6.84 2.45 2.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74862%90.1 7.60 6.84 2.45 2.20 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 199.41 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 196.61 165.15 39.21 32.93 
3Спирт—  65.22 —   13.01 —   
4Коньяк—  39.13 —   7.80 —   
5Ванилин—  0.20 —   0.040—   
Итого19.0 81.0 1093.25 885.95 218.01 176.67 
Потери 1.8%15.95 3.18 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 199.41 173.49 
Потери до упека/уварки, усушки 0.9004%81.0 9.84 7.98 1.96 1.59 
Упек/уварка 6.85%74.24 14.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.9004%87.0 9.17 7.98 1.83 1.59 
Крем для отделки
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 55.57 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 114.24 95.96 6.35 5.33 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 73.44 73.44 4.08 4.08 
4Коньяк—  16.35 —   0.91 —   
5Ванилин—  0.32 —   0.018—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого10.7 89.3 1011.61 903.85 56.22 50.23 
Потери 1.2%10.85 0.60 
Выход10.7 89.3 1000.00 893.00 55.57 49.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.6004%89.3 6.07 5.43 0.34 0.30 
Упек/уварка -0.05%-0.54 -0.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.6004%89.3 6.08 5.43 0.34 0.30 
Помада молочная осн.рецептура (в конф. кар.)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.8 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 303.35 224.48 61.52 45.52 
3Патока крахмальная78.0 91.00 70.98 18.46 14.39 
Итого9.8 90.2 1019.02 919.19 206.66 186.41 
Потери 1.0%9.19 1.86 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 202.80 184.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.5%90.2 5.10 4.60 1.03 0.93 
Упек/уварка 0.88%8.87 1.80 
Потери после упека/уварки, усушки 0.5%91.0 5.05 4.60 1.02 0.93 
Сводная рецептура, k=1.010964
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 322 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85126.68 126.49 128.07 127.88 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 71.91 71.27 72.70 72.05 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 61.52 45.52 62.19 46.02 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.55 38.27 46.05 38.69 
5Патока крахмальная78.0 18.46 14.39 18.66 14.55 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  13.01 —   13.15 —   
7Коньяк—  8.71 —   8.81 —   
8Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 4.08 4.08 4.13 4.13 
9Ванилин—  0.058—   0.058—   
10Краситель—  0.009—   0.010—   
Итого349.99 300.03 353.83 303.32 
Суммарные пофазные потери 3.4%10.06 
Прочие потери 1.1%3.29 
Общие потери 4.4%13.35 
Выход90.1 322.00 289.97 322.00 289.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №102 "Стрела" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: