KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №111 "Птичье молоко" → №111 (вид №1) → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №111 "Птичье молоко"

№111 (вид №1)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 563.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 281.42 278.89 158.58 157.15 
Итого15.4 84.6 1005.04 850.55 566.34 479.28 
Потери 0.5%4.25 2.39 
Выход15.4 84.6 1000.00 846.30 476.89 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24966%84.6 2.51 2.12 1.41 1.20 
Упек/уварка 0.0%0.0220.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.24966%84.6 2.51 2.12 1.41 1.20 
Рецептуры
Корпус конфеты №111 корпус из сливочной массы
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 407.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 238.34 200.21 97.19 81.64 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 112.93 83.57 46.05 34.08 
4Белок яичный сырой12.0 65.75 7.89 26.81 3.22 
5Лимонная кислота (E330)91.2 2.37 2.16 0.97 0.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.0 76.0 1062.19 807.76 433.12 329.37 
Потери 2.2%17.76 7.24 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 407.76 322.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.09941%76.0 11.68 8.88 4.76 3.62 
Упек/уварка 3.74%39.27 16.01 
Потери после упека/уварки, усушки 1.09941%79.0 11.24 8.88 4.58 3.62 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №111 "Птичье молоко"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 261.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 287.08 223.92 75.20 58.66 
3вода—  183.15 —   47.98 —   
4Агар (E406)85.0 8.00 6.80 2.10 1.78 
Итого23.6 76.4 1052.40 804.03 275.68 210.62 
Потери 0.5%4.03 1.06 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 261.95 209.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25068%76.4 2.64 2.02 0.69 0.53 
Упек/уварка 4.5%47.24 12.37 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25068%80.0 2.52 2.02 0.66 0.53 
Сводная рецептура, k=1.010405
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 563.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 158.58 157.15 160.23 158.79 
2Сахар-песок99.85150.41 150.18 151.97 151.74 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 97.19 81.64 98.20 82.49 
4Патока крахмальная78.0 75.20 58.66 75.98 59.27 
5вода—  47.98 —   48.48 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 46.05 34.08 46.53 34.43 
7Белок яичный сырой12.0 26.81 3.22 27.09 3.25 
8Агар (E406)85.0 2.10 1.78 2.12 1.80 
9Лимонная кислота (E330)91.2 0.97 0.88 0.98 0.89 
10Ванилин—  0.15 —   0.16 —   
Итого605.42 487.58 611.72 492.66 
Суммарные пофазные потери 2.2%10.69 
Прочие потери 1.0%5.07 
Общие потери 3.2%15.76 
Выход84.6 563.50 476.89 563.50 476.89 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №111 "Птичье молоко" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: