KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты со сбивными корпусами → №115 "Юбилейные" → №115 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №115 "Юбилейные"

№115
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 237.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 404.04 400.40 96.00 95.14 
Итого13.0 87.0 1010.10 879.19 240.00 208.90 
Потери 1.0%8.79 2.09 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.40 206.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49995%87.0 5.05 4.40 1.20 1.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49995%87.0 5.05 4.40 1.20 1.04 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 144 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сироп с агаром (конфеты)75.0 367.55 275.66 52.93 39.70 
3Подварка клубничная(уваренная)80.0 183.20 146.56 26.38 21.10 
4Белок яичный сырой12.0 72.67 8.72 10.46 1.26 
5Коньяк—  14.54 —   2.09 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 2.31 2.11 0.33 0.30 
8Ванилин—  0.090—   0.013—   
Итого26.2 73.8 1095.18 807.77 157.71 116.32 
Потери 2.2%17.77 2.56 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 144.00 113.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10016%73.8 12.05 8.89 1.74 1.28 
Упек/уварка 6.64%71.88 10.35 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10016%79.0 11.25 8.89 1.62 1.28 
Молоко уваренное с сахаром в конф. №115
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 460.97 341.12 29.61 21.91 
3Патока крахмальная78.0 65.85 51.36 4.23 3.30 
4вода—  27.41 —   1.76 —   
Итого16.0 84.0 1015.23 852.79 65.22 54.78 
Потери 1.5%12.79 0.82 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 64.24 53.96 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74985%84.0 7.61 6.39 0.49 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74985%84.0 7.61 6.39 0.49 0.41 
Сироп с агаром (конфеты) в конф. №115
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 52.93 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  265.24 —   14.04 —   
3Патока крахмальная78.0 125.94 98.23 6.67 5.20 
4Агар (E406)85.0 31.49 26.77 1.67 1.42 
Итого28.4 71.6 1052.39 753.78 55.70 39.90 
Потери 0.5%3.78 0.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 52.93 39.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25041%71.6 2.64 1.89 0.14 0.10 
Упек/уварка 4.5%47.24 2.50 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25041%75.0 2.52 1.89 0.13 0.10 
Подварка клубничная(уваренная) Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого31.0 69.0 1169.96 807.27 30.86 21.30 
Потери 0.9%7.27 0.19 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 26.38 21.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45043%69.0 5.27 3.64 0.14 0.10 
Упек/уварка 13.75%160.14 4.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45043%80.0 4.55 3.64 0.12 0.10 
Сводная рецептура, k=1.010851
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 237.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 96.00 95.14 97.04 96.17 
2Сахар-песок99.8562.94 62.85 63.63 63.53 
3Подварка клубничная69.0 30.86 21.30 31.20 21.53 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 29.61 21.91 29.93 22.15 
5вода—  15.80 —   15.97 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 10.90 8.50 11.01 8.59 
7Белок яичный сырой12.0 10.46 1.26 10.58 1.27 
8Коньяк—  2.09 —   2.12 —   
9Агар (E406)85.0 1.67 1.42 1.68 1.43 
10Настойка из-под ягод в спирте—  1.26 —   1.27 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся91.2 0.33 0.30 0.34 0.31 
12Ванилин—  0.013—   0.013—   
Итого261.94 212.67 264.78 214.98 
Суммарные пофазные потери 2.8%5.86 
Прочие потери 1.1%2.31 
Общие потери 3.8%8.17 
Выход87.0 237.60 206.81 237.60 206.81 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №115 "Юбилейные" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: