KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_18 Фруктовый марципан → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_18 Фруктовый марципан
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 333.30 330.30 11.70 11.59 
Итого6.5 93.5 1010.12 944.85 35.46 33.16 
Потери 1.0%9.45 0.33 
Выход6.5 93.5 1000.00 935.40 32.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50023%93.5 5.05 4.73 0.18 0.17 
Упек/уварка 0.0%0.0140.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.50023%93.5 5.05 4.73 0.18 0.17 
Рецептуры
Корпус конфеты №293 Рец. №18 конф."Фрукт.марципан"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра (на подпыл)99.8530.36 30.31 0.72 0.72 
Итого9.2 90.8 1010.32 917.18 24.00 21.79 
Потери 1.0%9.18 0.22 
Выход9.2 90.8 1000.00 908.00 23.76 21.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.50035%90.8 5.06 4.59 0.12 0.11 
Упек/уварка 0.02%0.21 0.005
Потери после упека/уварки, усушки 0.50035%90.8 5.05 4.59 0.12 0.11 
Масса марципановая в конф. №293(рец. №18)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля подсушенное96.0 208.56 200.22 4.86 4.66 
3Патока крахмальная78.0 88.95 69.38 2.07 1.62 
4Дыня рубленая75.0 69.52 52.14 1.62 1.21 
5Апельсины рубленые75.0 55.63 41.72 1.30 0.97 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого8.7 91.3 1006.62 918.79 23.43 21.39 
Потери 1.5%13.79 0.32 
Выход9.5 90.5 1000.00 905.00 23.28 21.07 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%91.3 7.55 6.89 0.18 0.16 
Упек/уварка -0.86%-8.55 -0.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%90.5 7.62 6.89 0.18 0.16 
Сводная рецептура, k=1.013802
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 35.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.95 12.93 13.13 13.11 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 11.70 11.59 11.86 11.75 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 4.86 4.66 4.92 4.73 
4Патока крахмальная78.0 2.07 1.62 2.10 1.64 
5Дыня рубленая75.0 1.62 1.21 1.64 1.23 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 1.30 0.97 1.31 0.98 
7Сахарная пудра99.850.72 0.72 0.73 0.73 
8Спирт—  0.65 —   0.66 —   
Итого35.85 33.70 36.35 34.17 
Суммарные пофазные потери 2.6%0.87 
Прочие потери 1.4%0.47 
Общие потери 3.9%1.34 
Выход93.5 35.10 32.83 35.10 32.83 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: