KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Наборы конфет → №293 "Шоколадный набор" → №293_21 Со сливочной начинкой → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №293 "Шоколадный набор"

№293_21 Со сливочной начинкой
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 492 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (конф.)80.0 412.38 329.90 202.89 162.31 
Итого8.4 91.6 1030.93 944.12 507.22 464.51 
Потери 3.0%28.32 13.94 
Выход8.4 91.6 1000.00 915.80 450.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.50002%91.6 15.46 14.16 7.61 6.97 
Упек/уварка 0.0%0.0020.001
Потери после упека/уварки, усушки 1.50002%91.6 15.46 14.16 7.61 6.97 
Рецептуры
Начинка (конф.) в конф.№293(рец. №21)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 202.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Коньяк—  92.06 —   18.68 —   
3Спирт—  29.70 —   6.03 —   
Итого20.0 80.0 1005.30 804.02 203.97 163.13 
Потери 0.5%4.02 0.82 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 202.89 162.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25008%80.0 2.51 2.01 0.51 0.41 
Упек/уварка 0.03%0.27 0.055
Потери после упека/уварки, усушки 0.25008%80.0 2.51 2.01 0.51 0.41 
Помада сливочная в конф. основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85424.42 423.78 76.08 75.97 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.54 80.25 17.13 14.39 
4Патока крахмальная78.0 40.95 31.94 7.34 5.73 
5Ванилин—  0.27 —   0.048—   
Итого14.9 85.1 1085.36 923.87 194.56 165.62 
Потери 1.5%13.87 2.49 
Выход9.0 91.0 1000.00 910.00 179.26 163.13 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75071%85.1 8.15 6.94 1.46 1.24 
Упек/уварка 6.46%69.59 12.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75071%91.0 7.62 6.94 1.37 1.24 
Сводная рецептура, k=1.014164
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 492 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.3 304.33 302.20 308.64 306.48 
2Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 93.97 69.53 95.30 70.52 
3Сахар-песок99.8576.08 75.97 77.16 77.04 
4Коньяк—  18.68 —   18.94 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.13 14.39 17.37 14.59 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 7.34 5.73 7.44 5.81 
7Спирт—  6.03 —   6.11 —   
8Ванилин—  0.048—   0.049—   
Итого523.59 467.81 531.01 474.44 
Суммарные пофазные потери 3.7%17.24 
Прочие потери 1.4%6.63 
Общие потери 5.0%23.86 
Выход91.6 492.00 450.57 492.00 450.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №293 "Шоколадный набор" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: