KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №045 Карамель "Актюбинская", глазированная завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №045 Карамель "Актюбинская", глазированная завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 305.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь жировая99.0 251.83 249.31 76.93 76.16 
Итого9.7 90.3 1005.07 907.64 307.05 277.29 
Потери 0.5%4.54 1.39 
Выход9.7 90.3 1000.00 903.10 275.90 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25029%90.3 2.52 2.27 0.77 0.69 
Упек/уварка 0.0%0.0390.012
Потери после упека/уварки, усушки 0.25029%90.3 2.52 2.27 0.77 0.69 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.11 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка67.0 339.90 227.73 78.22 52.40 
Итого12.6 87.4 1002.72 876.63 230.74 201.73 
Потери 0.3%2.63 0.61 
Выход12.6 87.4 1000.00 874.00 230.11 201.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15022%87.4 1.51 1.32 0.35 0.30 
Упек/уварка -0.03%-0.29 -0.067
Потери после упека/уварки, усушки 0.15022%87.4 1.51 1.32 0.35 0.30 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 152.52 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 53.96 42.09 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 0.92 0.83 
4Эссенция кизиловая—  1.00 —   0.15 —   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 162.94 150.68 
Потери 0.9%8.89 1.36 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 152.52 149.32 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 0.73 0.68 
Упек/уварка 5.54%58.96 8.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.69 0.68 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.22 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85333.23 332.73 26.06 26.02 
3Мука пшеничная 1с85.5 187.85 160.61 14.69 12.56 
4Патока крахмальная78.0 170.78 133.21 13.36 10.42 
5Молочная кислота (E270)40.0 26.15 10.46 2.05 0.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого39.1 60.9 1110.00 676.08 86.82 52.88 
Потери 0.9%6.08 0.48 
Выход33.0 67.0 1000.00 670.00 78.22 52.40 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44967%60.9 4.99 3.04 0.39 0.24 
Упек/уварка 9.09%100.47 7.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44967%67.0 4.54 3.04 0.35 0.24 
Сводная рецептура, k=1.005733
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 305.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85133.98 133.78 134.75 134.55 
2Глазурь жировая99.0 76.93 76.16 77.38 76.60 
3Патока крахмальная78.0 67.32 52.51 67.70 52.81 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 30.56 3.06 30.73 3.07 
5Мука пшеничная 1с85.5 14.69 12.56 14.78 12.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся40.0 2.05 0.82 2.06 0.82 
7Лимонная кислота (E330)91.2 0.92 0.83 0.92 0.84 
8Эссенция кизиловая—  0.25 —   0.25 —   
Итого326.70 279.72 328.57 281.33 
Суммарные пофазные потери 1.4%3.83 
Прочие потери 0.57%—   
Общие потери 1.9%5.43 
Выход90.3 305.50 275.90 305.50 275.90 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №045 Карамель "Актюбинская", глазированная завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: