KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с фруктово-ягодными начинками → №055 Карамель "Встречная", глазированная завернутая → Готовая карамель → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №055 Карамель "Встречная", глазированная завернутая

Готовая карамель
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь жировая99.0 252.02 249.50 89.54 88.65 
Итого4.8 95.2 1005.06 956.38 357.10 339.80 
Потери 0.5%4.78 1.70 
Выход4.8 95.2 1000.00 951.60 338.10 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24982%95.2 2.51 2.39 0.89 0.85 
Упек/уварка 0.0%0.0380.014
Потери после упека/уварки, усушки 0.24982%95.2 2.51 2.39 0.89 0.85 
Рецептуры
Карамель неглазированная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.56 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка84.0 290.87 244.33 77.82 65.37 
Итого6.1 93.9 1003.02 941.53 268.36 251.91 
Потери 0.3%2.83 0.76 
Выход6.1 93.9 1000.00 938.70 267.56 251.15 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15006%93.9 1.51 1.41 0.40 0.38 
Упек/уварка 0.0%0.0100.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.15006%93.9 1.51 1.41 0.40 0.38 
Карамельная масса
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.54 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.77 275.94 67.41 52.58 
3Лимонная кислота (E330)91.2 6.00 5.47 1.14 1.04 
4Эссенция фруктовая—  1.00 —   0.19 —   
Итого7.5 92.5 1068.31 987.89 203.56 188.23 
Потери 0.9%8.89 1.69 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 190.54 186.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45001%92.5 4.81 4.45 0.92 0.85 
Упек/уварка 5.54%58.96 11.23 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45001%97.9 4.54 4.45 0.87 0.85 
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 77.82 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 462.60 46.26 36.00 3.60 
3Патока крахмальная78.0 275.12 214.59 21.41 16.70 
4Подварка фруктовая69.0 48.67 33.58 3.79 2.61 
5Спирт—  24.37 —   1.90 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция фруктовая—  0.50 —   0.039—   
Итого38.2 61.8 1371.14 847.64 106.71 65.97 
Потери 0.9%7.64 0.59 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 77.82 65.37 
Потери до упека/уварки, усушки 0.4507%61.8 6.18 3.82 0.48 0.30 
Упек/уварка 26.4%360.41 28.05 
Потери после упека/уварки, усушки 0.4507%84.0 4.55 3.82 0.35 0.30 
Сводная рецептура, k=1.005575
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 355.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85177.63 177.36 178.62 178.35 
2Глазурь жировая99.0 89.54 88.65 90.04 89.14 
3Патока крахмальная78.0 88.82 69.28 89.31 69.66 
4Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 36.00 3.60 36.20 3.62 
5Подварка фруктовая69.0 3.79 2.61 3.81 2.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.90 —   1.91 —   
7Лимонная кислота (E330)91.2 1.14 1.04 1.15 1.05 
8Молочная кислота (E270)40.0 0.76 0.30 0.76 0.31 
9Эссенция фруктовая—  0.23 —   0.23 —   
Итого399.81 342.85 402.03 344.76 
Суммарные пофазные потери 1.4%4.74 
Прочие потери 0.55%1.91 
Общие потери 1.9%6.65 
Выход95.2 355.30 338.10 355.30 338.10 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №055 Карамель "Встречная", глазированная завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: