KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочный белковый с клюквой (в171) → основная → Сводная рецептура

Сводная рецептура Крем сливочный белковый с клюквой (в171)

Крем сливочный белковый с клюквой (в171) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 644.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 230.33 193.48 148.42 124.68 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.13 80.76 70.32 52.04 
4Подварка клюквенная69.0 104.35 72.00 67.24 46.40 
5Белок яичный сырой12.0 63.58 7.63 40.97 4.92 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Ванилин—  0.40 —   0.26 —   
Итого24.6 75.4 1130.93 852.79 728.77 549.54 
Потери 1.5%12.79 8.24 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 541.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74982%75.4 8.48 6.39 5.46 4.12 
Упек/уварка 10.23%114.84 74.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74982%84.0 7.61 6.39 4.91 4.12 
Рецептуры
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 400.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 117.09 91.33 
3Вода—  146.34 —   58.55 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   16.32 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 3.26 2.77 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 429.40 327.93 
Потери 2.4%19.67 7.87 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 400.08 320.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 5.15 3.94 
Упек/уварка 4.54%48.12 19.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 4.92 3.94 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 644.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85234.18 233.83 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 148.42 124.68 
3Патока крахмальная78.0 117.09 91.33 
4Вода—  74.87 —   
5Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 70.32 52.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 67.24 46.40 
7Белок яичный сырой12.0 40.97 4.92 
8Агар (E406)85.0 3.26 2.77 
9Лимонная кислота (E330)98.0 1.48 1.45 
10Ванилин—  0.26 —   
Итого758.10 557.41 
Общие потери 2.9%16.11 
Выход84.0 644.40 541.30 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Крем сливочный белковый с клюквой (в171) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: