Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Крем сливочный белковый с клюквой (в171) → основная → Технологическая карта

Технологическая карта Крем сливочный белковый с клюквой (в171)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 0.7931 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№098 Сахаро-агаровый сироп	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	288.2	288.2	287.8
Патока крахмальная	78.0	144.1	144.1	112.4
Вода	—	72.1	72.1	—
Вода (для замачивания агар-агара)	—	20.1	20.1	—
Агар (E406)	85.0	4.0	4.0	3.4
Итого сырья на полуфабрикаты		528.5	—	—
Выход полуфабрикатов		492.4	—	—
Зарегистрироваться	84.0	—	182.7	153.4
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	86.6	64.0
Подварка клюквенная	69.0	—	82.8	57.1
Белок яичный сырой	12.0	—	50.4	6.1
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	1.8	1.8
Зарегистрироваться	—	—	0.32	—
Итого сырья		—	933.12	686.0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		492.4	—	—
Выход готовой продукции	84.0			666.2
Влажность	16.0 ±2.0%	20.0 ±3.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп
Приготовление - Крем сливочный белковый с клюквой (в171)
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №098 Сахаро-агаровый сироп

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 ℃, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3–4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 ℃.