_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Крем сливочный белковый с клюквой (в171)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Крем сливочный белковый с клюквой (в171).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- патока или глюкозный сироп
- вода
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- агар
- лимонная кислота
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Крем сливочный белковый с клюквой (в171) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 230,33 193,48 230,33 193,48 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,13 80,76 109,13 80,76 Подварка клюквенная 69,0 104,35 72,00 104,35 72,00 Белок яичный сырой 12,0 63,58 7,63 63,58 7,63 Зарегистрироваться Ванилин 0,40 0,40 Итого 75,4 1130,93 852,79 1130,93 852,79 Потери 1.5% 12,79 12,79 Выход 84,0 1000,00 840,00 1000,00 840,00 №098 Сахаро-агаровый сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 620.85 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 292,66 228,27 181,70 141,72 Вода 146,34 90,86 Вода (для замачивания агар-агара) 40,80 25,33 Агар (E406) 85,0 8,16 6,94 5,07 4,31 Итого 76,4 1073,30 819,67 666,36 508,89 Потери 2.4% 19,67 12,21 Выход 80,0 1000,00 800,00 620,85 496,68 Влажность 20.0 ±3.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 230,33 193,48 Патока крахмальная 78,0 181,70 141,72 Вода 116,19 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,13 80,76 Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 63,58 7,63 Агар (E406) 85,0 5,07 4,31 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,29 2,24 Ванилин 0,40 Выход 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№098 Сахаро-агаровый сироп Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32741-2014 Полуфабрикаты. Начинки и подварки фруктовые и овощные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 19 23 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 19.4 Углеводы, г 62 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 55.8 Полисахариды, г 6.1 Зола, г 0.4 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 85.0 Витамин а rae, мкг 151.1 19 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.4 2 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 41.5 4 1000 Магний, мг 6.4 2 400 Натрий, мг 40.8 Фосфор, мг 37.6 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.4 3 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 45.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 21.9 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.6 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 19.4