KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Крем сливочный белковый с клюквой (в171) → основная → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем сливочный белковый с клюквой (в171)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 510.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85185.63 185.35 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 117.65 98.83 
Патока крахмальная78.0 92.81 72.39 
Вода—  59.35 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 55.74 41.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 53.30 36.78 
Белок яичный сырой12.0 32.48 3.90 
Агар (E406)85.0 2.59 2.20 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.17 1.15 
Ванилин—  0.20 —   
Итого441.84 
Выход в готовом изделии84.0 510.80 429.07 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %16.020 максимум
общий сахар, %285.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %98.915 максимум
общий жир, %9925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %13.1
белки, %8.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем сливочный белковый с клюквой (в171) (основная) входит в рецептуры:

№171 Торт "Татарстан"№171

Рецептура на Крем сливочный белковый с клюквой (в171) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: