KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейный → резной на агаре → №103 Мармелад "Театральный в шоколаде" → Готовый мармелад → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №103 Мармелад "Театральный в шоколаде"

Готовый мармелад
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 482.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 341.61 338.54 164.83 163.34 
Итого15.5 84.5 1010.00 853.20 487.32 411.67 
Потери 1.0%8.50 4.10 
Выход15.5 84.5 1000.00 844.70 407.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49788%84.5 5.03 4.25 2.43 2.05 
Упек/уварка -0.01%-0.058-0.028
Потери после упека/уварки, усушки 0.49788%84.5 5.03 4.25 2.43 2.05 
Рецептуры
Корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 322.5 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 282.03 219.98 90.95 70.94 
3вода—  153.86 —   49.62 —   
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 24.61 23.38 7.94 7.54 
5Белок яичный сырой12.0 16.92 2.03 5.46 0.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Лимонная кислота (E330)91.2 4.86 4.43 1.57 1.43 
8Эссенция ромовая—  0.25 —   0.081—   
Итого23.0 77.0 1023.34 787.97 330.03 254.12 
Потери 2.3%17.97 5.80 
Выход23.0 77.0 1000.00 770.00 322.50 248.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.14043%77.0 11.67 8.99 3.76 2.90 
Потери после упека/уварки, усушки 1.14043%77.0 11.67 8.99 3.76 2.90 
Сводная рецептура, k=1.016975
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 482.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85170.39 170.13 173.28 173.02 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 164.83 163.34 167.62 166.12 
3Патока крахмальная78.0 90.95 70.94 92.50 72.15 
4вода—  49.62 —   50.46 —   
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 7.94 7.54 8.07 7.67 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 5.46 0.65 5.55 0.67 
7Агар (E406)85.0 4.02 3.42 4.09 3.48 
8Лимонная кислота (E330)91.2 1.57 1.43 1.59 1.45 
9Эссенция ромовая—  0.081—   0.082—   
Итого494.85 417.46 503.25 424.55 
Суммарные пофазные потери 2.4%9.90 
Прочие потери 1.7%7.09 
Общие потери 4.0%16.98 
Выход84.5 482.50 407.57 482.50 407.57 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дабелок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №103 Мармелад "Театральный в шоколаде" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: