KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Воздушные полуфабрикаты → №028 Миндальный для "Краковских" → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта №028 Миндальный для "Краковских"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.7565 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85417.2 416.5 
Ядро миндаля жареного97.5 225.6 220.0 
Белок яичный сырой12.0 196.3 23.6 
Мука в/с85.5 109.0 93.2 
Итого сырья948.1 753.3 
Выход готовой продукции94.5 714.9 
Влажность5.5 ±1.5%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №028 Миндальный для "Краковских"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №028 Миндальный для "Краковских"

    3. Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7–8 мин, добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8–10 мин (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
    Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5–6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. № 16) и оставляют при температуре 15–20 ℃ до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 20–25 мин при температуре 150–160 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№028 Миндальный для "Краковских" (основная рецептура) входит в рецептуры:

№226 Торт "Буковина"№226
№371 Пирожное "Краковское" (нарезное)рецептура № 1
№225 Торт "Праздничный"№225

Рецептура на №028 Миндальный для "Краковских" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: