Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта №028 Миндальный для "Краковских"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.547 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться99.85 301.6  301.1  
Ядро миндаля жареного97.5  163.2  159.1  
Белок яичный сырой12.0  141.9  17.0  
Мука в/с85.5  78.8  67.4  
Итого сырья685.5  544.6  
Выход готовой продукции94.5  516.92 
Влажность5.5 ±1.5%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №028 Миндальный для "Краковских"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №028 Миндальный для "Краковских"

    Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7–8 мин, добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8–10 мин (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
    Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5–6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. № 16) и оставляют при температуре 15–20 ℃ до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.
    Выпечка. Продолжительность выпечки 20–25 мин при температуре 150–160 ℃.

    Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

№028 Миндальный для "Краковских" (основная рецептура) входит в рецептуры:

№226 Торт "Буковина"№226
№371 Пирожное "Краковское" (нарезное)рецептура № 1
№225 Торт "Праздничный"№225

Рецептура на №028 Миндальный для "Краковских" содержится в справочниках: