KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Выпеченные полуфабрикаты → Воздушные полуфабрикаты → №028 Миндальный для "Краковских" → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №028 Миндальный для "Краковских"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 380.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85209.99 209.67 
Ядро миндаля жареного97.5 113.58 110.74 
Белок яичный сырой12.0 98.79 11.85 
Мука в/с85.5 54.88 46.93 
Итого379.20 
Выход в готовом изделии94.5 380.80 359.86 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.520 максимум
общий сахар, %203.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %39
спирт, %0.0
Рецептуры

№028 Миндальный для "Краковских" (основная рецептура) входит в рецептуры:

№226 Торт "Буковина"№226
№371 Пирожное "Краковское" (нарезное)рецептура № 1
№225 Торт "Праздничный"№225

Рецептура на №028 Миндальный для "Краковских" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: