KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт малиновый (в №320) → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Крем Шарлотт малиновый (в №320)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 295.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 101.47 85.24 
Сахар-песок99.8578.09 77.97 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 67.16 8.06 
Варенье малиновое72.0 58.60 42.19 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 17.91 4.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.98 0.98 
Вино—  0.39 —   
Итого219.28 
Выход в готовом изделии71.8 295.30 212.14 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.220 максимум
общий сахар, %119.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %83.115 максимум
общий жир, %8525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.2
белки, %5.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Крем Шарлотт малиновый (в №320) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№320 Пирожное "Корзиночка" с малиновым вареньемрецептура № 1

Рецептура на Крем Шарлотт малиновый (в №320) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: