KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → Крем Шарлотт малиновый (в №320) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура Крем Шарлотт малиновый (в №320)

Крем Шарлотт малиновый (в №320) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 753.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье малиновое72.0 198.43 142.87 149.52 107.65 
Итого28.2 71.8 1001.01 719.12 754.26 541.86 
Потери 0.1%0.73 0.55 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.40 541.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.38 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 0.05045%71.8 0.50 0.36 0.38 0.27 
Рецептуры
Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 604.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 428.15 359.65 258.92 217.49 
3Пудра ванильная99.854.15 4.14 2.51 2.51 
4Вино—  1.66 —   1.00 —   
Итого28.3 71.7 1022.51 733.40 618.36 443.52 
Потери 2.1%15.40 9.31 
Выход28.2 71.8 1000.00 718.00 604.74 434.21 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04985%71.7 10.73 7.70 6.49 4.66 
Упек/уварка 0.1%1.05 0.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.04985%71.8 10.72 7.70 6.49 4.66 
Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 355.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 481.50 57.78 171.38 20.57 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 128.40 34.67 45.70 12.34 
Итого44.3 55.7 1169.74 651.45 416.34 231.86 
Потери 3.6%23.45 8.35 
Выход37.2 62.8 1000.00 628.00 355.92 223.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.7997%55.7 21.05 11.72 7.49 4.17 
Упек/уварка 11.32%130.02 46.28 
Потери после упека/уварки, усушки 1.7997%62.8 18.67 11.72 6.64 4.17 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 753.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 258.92 217.49 
2Сахар-песок99.85199.26 198.96 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 171.38 20.57 
4Варенье малиновое72.0 149.52 107.65 
5Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 45.70 12.34 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.51 2.51 
7Вино—  1.00 —   
Итого828.29 559.52 
Общие потери 3.3%18.21 
Выход71.8 753.50 541.31 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на Крем Шарлотт малиновый (в №320) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: