KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Масса шоколадная → в кар. №189,191 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Масса шоколадная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 15.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.44 8.43 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.60 3.87 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.35 2.23 
Итого14.52 
Выход в готовом изделии94.4 15.20 14.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.620 максимум
общий сахар, %8.425-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.910-16 максимум
молочный жир, %3.815 максимум
общий жир, %4.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.1
белки, %0.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Масса шоколадная (в кар. №189,191) входит в рецептуры:

№191 Карамель "Карнавальная", завернутая№191
Начинка (карамель)в кар. №189
Начинка (карамель)в кар. №191
№189 Карамель "Игрушки", завернутая№189

Рецептура на Масса шоколадная содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: