KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №191 Карамель "Карнавальная", завернутая → №191 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №191 Карамель "Карнавальная", завернутая

№191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 782 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)84.0 336.00 282.24 262.75 220.71 
Итого6.8 93.2 1003.00 935.23 784.35 731.35 
Потери 0.3%2.83 2.22 
Выход6.8 93.2 1000.00 932.40 729.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15146%93.2 1.52 1.42 1.19 1.11 
Упек/уварка -0.0%-0.038-0.030
Потери после упека/уварки, усушки 0.15146%93.2 1.52 1.42 1.19 1.11 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85265.31 264.91 69.71 69.61 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 206.37 152.71 54.22 40.13 
4Масса шоколадная94.4 153.10 144.53 40.23 37.97 
5Ядро ореха жареное97.5 80.56 78.55 21.17 20.64 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.00 —   0.26 —   
Итого16.0 84.0 1009.10 847.64 265.14 222.72 
Потери 0.9%7.64 2.01 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 262.75 220.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45067%84.0 4.55 3.82 1.19 1.00 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45067%84.0 4.55 3.82 1.19 1.00 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 521.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.83 275.99 184.56 143.95 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.59 5.31 2.92 2.77 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.52 —   
Итого7.5 92.5 1068.07 987.89 557.10 515.28 
Потери 0.9%8.89 4.64 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 521.59 510.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44977%92.5 4.80 4.44 2.51 2.32 
Упек/уварка 5.52%58.73 30.63 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44977%97.9 4.54 4.44 2.37 2.32 
Масса шоколадная в кар. №189,191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 40.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 302.87 254.41 12.18 10.23 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 154.31 146.59 6.21 5.90 
Итого5.6 94.4 1012.48 955.47 40.73 38.44 
Потери 1.2%11.47 0.46 
Выход5.6 94.4 1000.00 944.00 40.23 37.97 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60035%94.4 6.08 5.74 0.24 0.23 
Упек/уварка 0.03%0.33 0.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.60035%94.4 6.08 5.74 0.24 0.23 
Сводная рецептура, k=1.004456
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 782 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85438.82 438.16 440.77 440.11 
2Патока крахмальная78.0 254.27 198.33 255.40 199.21 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 54.22 40.13 54.47 40.30 
4Сахарная пудра99.8522.34 22.30 22.44 22.40 
5Ядро ореха жареное97.5 21.17 20.64 21.26 20.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 12.18 10.23 12.24 10.28 
7вода—  9.84 —   9.88 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.12 8.67 9.16 8.71 
9Эссенция ванильная—  0.78 —   0.79 —   
Итого822.74 738.46 826.41 741.75 
Суммарные пофазные потери 1.3%9.32 
Прочие потери 0.44%3.29 
Общие потери 1.7%12.61 
Выход93.2 782.00 729.14 782.00 729.14 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №191 Карамель "Карнавальная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: