KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №191 Карамель "Карнавальная", завернутая → №191 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №191 Карамель "Карнавальная", завернутая

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 295.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85166.50 166.25 
Патока крахмальная78.0 96.48 75.25 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.57 15.23 
Сахарная пудра99.858.48 8.46 
Ядро ореха жареное97.5 8.03 7.83 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 4.62 3.88 
вода—  3.73 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.46 3.29 
Эссенция ванильная—  0.30 —   
Итого280.19 
Выход в готовом изделии93.2 295.40 275.43 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.820 максимум
общий сахар, %223.625-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.710-16 максимум
молочный жир, %5.515 максимум
общий жир, %1025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %4.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №191 Карамель "Карнавальная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: