_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№191 Карамель "Карнавальная", завернутая
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №191 Карамель "Карнавальная", завернутая.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахарная пудра
- ядро ореха жареное
- Зарегистрироваться
- вода
- какао-порошок
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Карамельная масса (в карамель)
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №191 Карамель "Карнавальная", завернутая проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка (карамель) 84,0 336,00 282,24 336,00 282,24 Итого 93,2 1003,00 935,23 1003,00 935,23 Потери 0.3% 2,83 2,83 Выход 93,2 1000,00 932,40 1000,00 932,40 Начинка (карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 336 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 265,31 264,91 89,14 89,01 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 206,37 152,71 69,34 51,31 Масса шоколадная 94,4 153,10 144,53 51,44 48,56 Ядро ореха жареное 97,5 80,56 78,55 27,07 26,39 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,00 0,34 Итого 84,0 1009,10 847,64 339,06 284,81 Потери 0.9% 7,64 2,57 Выход 84,0 1000,00 840,00 336,00 282,24 Влажность 16.0 ±2.0%
Карамельная масса (в карамель) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 667 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 353,83 275,99 236,00 184,08 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 5,59 5,31 3,73 3,54 Эссенция ванильная 1,00 0,67 Итого 92,5 1068,07 987,89 712,40 658,92 Потери 0.9% 8,89 5,93 Выход 97,9 1000,00 979,00 667,00 652,99 Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Масса шоколадная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 51.44 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 302,87 254,41 15,58 13,09 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 154,31 146,59 7,94 7,54 Итого 94,4 1012,48 955,47 52,08 49,15 Потери 1.2% 11,47 0,59 Выход 94,4 1000,00 944,00 51,44 48,56 Сводная рецептура, k=1.004456 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 325,15 253,62 326,60 254,75 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 69,34 51,31 69,65 51,54 Сахарная пудра 99,85 28,57 28,52 28,69 28,65 Ядро ореха жареное 97,5 27,07 26,39 27,19 26,51 Зарегистрироваться вода 12,58 12,64 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 11,67 11,08 11,72 11,13 Эссенция ванильная 1,00 1,01 Выход 93,2 1000,00 932,40 1000,00 932,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка (карамель) Влажность, % 16.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.9 Карамельная масса (в карамель) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Масса шоколадная Влажность, % 5.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 58.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.8 Масло какао, % 0.2 Углеводы, г 87 24 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 75.7 Полисахариды, г 11.5 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 5.8 Витамин а rae, мкг 13.3 2 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 32.9 3 1000 Магний, мг 19.0 5 400 Натрий, мг 36.2 Фосфор, мг 48.4 6 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.9 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.0 0 11 Холестерин, мг 5.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.9 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 3.5