KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Карамель → Карамель с молочными начинками → №191 Карамель "Карнавальная", завернутая → №191 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №191 Карамель "Карнавальная", завернутая

№191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 232.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка (карамель)84.0 336.00 282.24 78.02 65.54 
Итого6.8 93.2 1003.00 935.23 232.90 217.16 
Потери 0.3%2.83 0.66 
Выход6.8 93.2 1000.00 932.40 216.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15146%93.2 1.52 1.42 0.35 0.33 
Упек/уварка -0.0%-0.038-0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.15146%93.2 1.52 1.42 0.35 0.33 
Рецептуры
Начинка (карамель) в кар. №191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85265.31 264.91 20.70 20.67 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 206.37 152.71 16.10 11.91 
4Масса шоколадная94.4 153.10 144.53 11.94 11.28 
5Ядро ореха жареное97.5 80.56 78.55 6.29 6.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.00 —   0.078—   
Итого16.0 84.0 1009.10 847.64 78.73 66.13 
Потери 0.9%7.64 0.60 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 78.02 65.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.45067%84.0 4.55 3.82 0.35 0.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.45067%84.0 4.55 3.82 0.35 0.30 
Карамельная масса (в карамель) в кар. №191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 154.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 353.83 275.99 54.80 42.74 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.59 5.31 0.87 0.82 
4Эссенция ванильная—  1.00 —   0.15 —   
Итого7.5 92.5 1068.07 987.89 165.42 153.00 
Потери 0.9%8.89 1.38 
Выход2.1 97.9 1000.00 979.00 154.88 151.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.44977%92.5 4.80 4.44 0.74 0.69 
Упек/уварка 5.52%58.73 9.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.44977%97.9 4.54 4.44 0.70 0.69 
Масса шоколадная в кар. №189,191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 302.87 254.41 3.62 3.04 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 154.31 146.59 1.84 1.75 
Итого5.6 94.4 1012.48 955.47 12.09 11.41 
Потери 1.2%11.47 0.14 
Выход5.6 94.4 1000.00 944.00 11.94 11.28 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60035%94.4 6.08 5.74 0.0730.069
Упек/уварка 0.03%0.33 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.60035%94.4 6.08 5.74 0.0730.069
Сводная рецептура, k=1.004456
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 232.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85130.30 130.10 130.88 130.68 
2Патока крахмальная78.0 75.50 58.89 75.84 59.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 16.10 11.91 16.17 11.97 
4Сахарная пудра99.856.63 6.62 6.66 6.65 
5Ядро ореха жареное97.5 6.29 6.13 6.31 6.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 3.62 3.04 3.63 3.05 
7вода—  2.92 —   2.93 —   
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.71 2.57 2.72 2.58 
9Эссенция ванильная—  0.23 —   0.23 —   
Итого244.30 219.27 245.39 220.25 
Суммарные пофазные потери 1.3%2.77 
Прочие потери 0.44%0.98 
Общие потери 1.7%3.74 
Выход93.2 232.20 216.50 232.20 216.50 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №191 Карамель "Карнавальная", завернутая содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: