KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы сливочные → №054 Крем сливочный фруктовый → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №054 Крем сливочный фруктовый

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 845.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся69.0 424.35 292.80 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 197.84 166.19 
Сахар-песок99.85121.83 121.65 
вода—  63.51 —   
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 46.52 34.43 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.852.18 2.17 
Коньяк или вино десертное—  0.70 —   
Итого617.23 
Выход в готовом изделии72.0 845.30 608.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %28.020 максимум
общий сахар, %434.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %164.915 максимум
общий жир, %16525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %12.6
белки, %5.0
спирт, %0.1
Рецептуры

№054 Крем сливочный фруктовый (основная рецептура) входит в рецептуры:

№162 Торт "Слоено-фруктовый"№162

Рецептура на №054 Крем сливочный фруктовый содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: