_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка (карамель)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка (карамель).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- масло кокосовое
- какао-масло
- какао тертое
- Зарегистрироваться
- эссенция ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка (карамель) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 245,55 245,18 Масло кокосовое 100,0 180,11 180,11 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 40,03 40,03 Какао тертое 97,4 29,87 29,09 Зарегистрироваться Эссенция ванильная 1,26 Итого 97,8 1005,39 982,92 Потери 0.5% 4,92 Выход 97,8 1000,00 978,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 5531-70 Орех лещины.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 11.8 Жиры, г 37 45 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 12.7 Масло какао, % 5.4 Углеводы, г 44 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 43.6 Полисахариды, г 0.5 Зола, г 3.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.6 Витамины Витамин а rae, мкг 71.6 9 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.2 18 18 Ниацин, мг 0.3 Витамин с, мг 2.0 3 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 494.8 49 1000 Магний, мг 74.2 19 400 Натрий, мг 195.9 Фосфор, мг 400.9 50 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 6 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 43.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.4 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 46.8 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 34.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 19.2 Жир, г 36.8